论文摘要
本试验针对目前我国缺少大豆组织蛋白产品热特性测定方法、热特性性质研究方面的问题,以4号样品为研究对象,采用单因素试验获得大豆组织蛋白产品热特性最佳测定参数,并以最佳测定参数测定1～15号样品,分析得出大豆组织蛋白产品热特性指标。针对目前我国缺少大豆组织蛋白产品各品质指标间关系的问题,通过对1～15号样品的产品成分、质构特性、功能特性及热特性的测定,分别以主成份分析、典型相关分析方法建立各特性指标间的联系。最后以16～20号样品为材料,以测定的各样品各项品质指标为基础,应用聚类法检验所确立关系的准确率,从而为大豆组织蛋白产品多指标的快速检验提供理论依据。通过单因素试验得出,大豆组织蛋白产品热特性最佳测定参数为样品粒度20目、测定样品量5mg、升温速率10℃/min。DSC(差示扫描量热法)图谱显示,大豆组织蛋白产品无玻璃体转化温度;产品在100℃之前出现一个吸热峰,变性温度在70℃～85℃之间;水分含量对大豆组织蛋白产品变性温度影响不大,且变性温度的升高或降低与样品含水量高低无一定规律,但变性所需的热量随水分增加逐渐增加。主成份分析得出,第一主成份所有变量的系数相差不大,且符号相同,可作为反映大豆组织蛋白产品总体质量的指标。第二主成份中a*与吸水率系数较大,为正值,峰温、峰面积、焓变、硬度、嫩度为负,且系数较平均,表明第二主成份反映物理特性、功能特性与热特性、质构特性的差异。第三主成份中L*系数较大,表明第三主成份反映产品物理特性。即第二、第三主成份可用来反映大豆组织蛋白产品感官特性的指标。第四主成份中持水性系数较大,且热特性变量系数全部为正值,则第四主成份可用作为评价大豆组织蛋白产品实际应用效果及热特性的指标。通过典型相关分析得出,峰面积与嫩度、硬度呈正相关,峰面积越大则硬度、嫩度表现越好;焓变与吸油性、吸水性呈正相关,焓变越大则吸油性、吸水性表现越好;峰面积与焓变共同反映水分含量,且呈正相关,峰面积与焓变越大则水分含量越高。聚类分析检验结果为峰面积与嫩度、硬度的相关性准确率达到60%;焓变与吸油性、吸水性的相关性准确率可达到80%;检验中峰面积、焓变与水分含量关系的总趋势与预见结果完全一致,但具体表现略有不同。3条典型相关分析结果皆具有实际意义。