基于生活型态的餐饮业发展研究 ——以杭州杭帮菜为例

论文摘要

民以食为天,饮食是人类生存和发展的基础。随着经济的发展,餐饮业在国民经济中的地位和作用越来越重要。《中国餐饮行业发展趋势分析》(2009)指出目前我国中餐行业发展面临着金融危机带来的消费者信心下滑以及经营成本的大幅度上升和居民生活型态变化带来消费观念转变的威胁。经历了非典、禽流感、H1N1,健康的餐饮观念早已深入人心,消费者越来越重视健康和卫生。绿色食品、素食、食疗、滋补等餐饮消费概念愈发得到消费者赞同。在这样一个时代背景下研究杭州特色餐饮业有着重大的经济社会意义。本文以杭州市杭帮菜为研究对象,以杭帮菜顾客生活型态为研究的主要切入点,并对顾客生活型态、餐饮需求以及餐饮业发展因素这三个方面以及之间的关系进行相关文献的分析,进而提出本文的分析框架,运用SPSS对调查问卷进行了实证分析,在此基础上就顾客生活型态和产业发展因素关系进行了测定和研究。通过研究发现：消费族群与发展因素的相关性及对发展因素的偏好程度是不一样的。时尚享受型消费者与服务因素、品味因素和品牌因素正相关；家庭经济型消费者与服务因素、价位因素和便捷因素正相关；个性活力型消费者与服务因素、品味因素和品牌因素正相关。相较而言,时尚享受型消费者更加偏好品味和品牌因素,家庭经济型消费者更加偏好价位和便捷因素,个性活力型更加偏好服务因素。杭帮菜消费族群以时尚享受型为主,家庭经济型次之,个性活力型更次。而从本文的研究中可以看出,目前杭帮菜的供给结构以服务和价位为主,而顾客对杭帮菜的需求以品味和品牌为主,杭帮菜供给与需求结构不相匹配。因此,面对着日益扩大的品味和品牌需求,杭帮菜应当继续推进连锁品牌化进程、实施以精致化为重心的发展策略和改善服务方式,优化供给结构,促进其健康合理发展。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 绪论
• 1.1 研究背景及意义
• 1.1.1 研究背景
• 1.1.2 研究意义
• 1.2 研究现状
• 1.3 研究思路、内容及方法
• 1.3.1 研究思路
• 1.3.2 研究内容
• 1.3.3 研究方法
• 1.4 研究重点、难点及创新点
• 1.4.1 研究重点和难点
• 1.4.2 研究创新点
• 1.5 技术路线图
• 2 相关文献
• 2.1 生活型态
• 2.1.1 生活型态定义
• 2.1.2 生活型态测量
• 2.1.3 生活型态在产业发展中的应用
• 2.2 居民餐饮需求
• 2.2.1 需求涵义及层次
• 2.2.2 居民餐饮需求内涵及分类
• 2.2.3 居民生活型态与餐饮需求
• 2.3 餐饮业发展
• 2.3.1 餐饮业定义及性质
• 2.3.2 餐饮业发展
• 2.3.3 居民餐饮需求与餐饮业发展
• 2.4 小结
• 3 杭帮菜分析
• 3.1 杭州餐饮业发展现状
• 3.1.1 杭州餐饮业发展迅猛
• 3.1.2 市区餐饮业的主体地位突出
• 3.1.3 星级和限额以上餐饮发展迅猛
• 3.1.4 大众化餐饮逐渐成为主流
• 3.1.5 快餐市场发展良好
• 3.1.6 多菜系共同发展
• 3.1.7 杭州市餐饮业贡献率不断下降
• 3.2 杭州餐饮业市场需求分析
• 3.2.1 现实需求分析
• 3.2.2 潜在需求分析
• 3.3 杭帮菜SCP分析
• 3.3.1 外部冲击
• 3.3.2 行为结构
• 3.3.3 企业行为
• 3.3.4 经营绩效
• 3.3.5 小结
• 4 实证分析
• 4.1 研究设计
• 4.1.1 研究的主要问题
• 4.1.2 调查问卷设计
• 4.2 问卷发放
• 4.3 样本特征
• 4.4 描述性统计
• 4.5 因子分析
• 4.5.1 产业发展因素
• 4.5.2 生活型态
• 4.6 生活型态聚类分析
• 4.7 发展因素与消费族群相关分析
• 4.8 小结
• 5 结论、建议与展望
• 5.1 研究结论与建议
• 5.2 研究展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 攻读学位期间研究成果