中式干酪发酵剂筛选及加工工艺研究

论文摘要

本试验从mozzarella、cheddar、gouda干酪中分离筛选出适用于生产干酪的乳酸菌菌株,并对此发酵剂和试验用的凝乳酶的性质进行了初步研究;以开发中式奶酪为目的,利用此发酵剂和凝乳酶对干酪的加工工艺进行了研究。主要内容包括:1、从国外购买的干酪中共分离得到14株乳酸菌,其中杆菌8株、球菌6株。通过形态学特征和生理生化特征等鉴定指标分离出保加利亚乳杆菌4株,嗜热链球菌2株。2、通过试验测定4株保加利亚乳杆菌、2株嗜热链球菌产酸、产黏、产香及分解蛋白质的能力等指标从中筛选出适合干酪生产的菌种保加利亚乳杆菌B1和嗜热链球菌S1。3、通过试验测定了凝乳酶的活力为68571 U/mL及pH值、温度和CaCl2浓度对凝乳性能的影响最后确定了凝乳酶的最佳凝乳条件温度为38～42℃,pH值为5.8～6.1之间,CaCl2的添加量为0.02%。4、为改善干酪的品质,优化了干酪的加工工艺。最佳工艺条件为发酵剂的添加量为2%,凝乳酶的添加量为0.002%,CaCl2的添加量为0.01%。且凝乳酶的添加量和发酵剂的添加量对干酪品质的影响相对较大。

论文目录

• 致谢
• 摘要
• 1. 文献综述
• 1.1 干酪的定义及起源
• 1.2 干酪在国外的发展
• 1.3 中国干酪的发展情况
• 1.4 干酪的营养价值
• 1.5 用于干酪加工的发酵剂及凝乳酶
• 1.6 干酪的加工工艺
• 1.7 发展干酪生产的意义
• 2. 引言
• 3. 干酪样品中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的分离鉴定
• 3.1 实验材料与方法
• 3.1.1 样品来源
• 3.1.2 药品及器材
• 3.1.3 培养基
• 3.1.4 生化试剂及染液
• 3.1.5 实验方法
• 3.2 乳酸菌的分离鉴定
• 3.2.1 乳酸菌的分离
• 3.2.2 乳酸球菌的初步鉴定
• 3.2.3 乳酸球菌种的初步鉴定
• 3.2.4 乳酸杆菌的初步鉴定
• 3.3 乳酸菌分离鉴定结果与分析
• 3.3.1 乳酸杆菌的初步鉴定结果
• 3.3.2 乳酸球菌的初步鉴定结果
• 3.4 结论
• 4. 干酪发酵剂的筛选
• 4.1 实验材料与方法
• 4.1.1 发酵剂菌种来源
• 4.1.2 药品
• 4.1.3 仪器与设备
• 4.1.4 实验方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 各菌株产酸性能实验
• 4.2.2 黏度测定
• 4.2.3 双乙酰的测定
• 4.2.4 pH 值4.6 可溶性氮测定
• 4.3 结论
• 5. 影响凝乳酶凝乳的因素分析研究
• 5.1 实验材料与方法
• 5.1.1 实验原料
• 5.1.2 试剂
• 5.1.3 仪器与设备
• 5.1.4 实验方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 凝乳酶活力测定
• 5.2.2 温度对凝乳酶活力的影响
• 5.2.3 pH 值对凝乳酶活力的影响
• 5.2.4 CaC12 浓度对凝乳酶活力的影响
• 5.3 讨论
• 6. 干酪加工工艺研究
• 6.1 实验材料与方法
• 6.1.1 实验原料
• 6.1.2 试剂
• 6.1.3 仪器与设备
• 6.1.4 测定方法
• 6.2 加工工艺研究
• 6.2.1 干酪加工工艺流程
• 6.2.2 干酪加工操作要点
• 6.2.3 干酪加工工艺单因素试验
• 6.2.4 干酪加工工艺正交试验
• 6.3 结果与分析
• 6.3.1 发酵剂的添加量对干酪品质的影响
• 6.3.2 凝乳酶的添加量对干酪品质的影响
• 2 的添加量对干酪品质的影响'>6.3.3 CaCl₂的添加量对干酪品质的影响
• 6.3.4 pH4.6 可溶性氮含量正交试验结果
• 6.4 结论
• 7. 结论
• 参考文献
• Abstract