论文摘要
雷竹笋食用历史悠久,是人们餐桌上常见的一种菜品,但由于加工中存在困难,较少的被加工制成其他产品。随着经济发展和人民生活水平提高,越来越多的人喜欢食用污染少、能够强身健体的天然食品,雷竹笋成了人们的最佳选择之一,市场对其需求量愈来愈大。竹笋加工企业和科学工作者已开始重视对这一资源的开发与利用。本研究以雷竹笋为主要原料研制雷竹笋笋汁饮料,对雷竹笋笋汁饮料加工生产工艺条件、雷竹笋笋汁饮料贮藏期的稳定性等进行了实验研究。实验结果表明：1.从原汁添加量、甜味剂添加量、辅料添加量等方面进行试验。采用单因素实验和正交设计实验,研制出了雷竹笋有糖型和无糖型饮料配方。有糖型笋汁饮料配方为原汁添加量为20%,蔗糖添加量为5g/100 mL,果葡糖浆添加量为8g/100 mL,异抗坏血酸添加量为0.11 g/kg。无糖型笋汁配方为原汁添加量为20%,阿斯巴甜添加量为0.015g/100 mL,罗汉果甜甙添加量为0.01g/100 mL,木糖醇添加量为4g/100 mL,异抗坏血酸添加量为0.11 g/kg。2.从不同榨汁工序、均质条件和杀菌条件等方面进行实验,以沉淀率、感官评分、微生物指标等为评价指标,确定了雷竹笋笋汁饮料的预煮、榨汁工艺次序及时间为：将去皮、清洗后的笋切碎后进行30分钟预煮沥干后再进行榨汁。雷竹笋笋汁饮料均质处理的优化条件为：温度40℃,压力20 Mpa,次数2次。雷竹笋笋汁饮料杀菌温度在95℃、100℃、110℃、116℃、121℃情况下杀菌10分钟、15分钟对雷竹笋笋汁饮料品质没有影响。雷竹笋笋汁饮料116℃、121℃灭菌效果较好,但121℃杀菌15分钟时间过长,对饮料营养成分的破坏较大。综合考虑,我们采用116℃下杀菌15分钟,达到商业杀菌的要求。3.通过对雷竹笋饮料在4℃、25℃条件下,180 d贮藏期内色泽稳定性、悬浮稳定性和风味稳定性的研究,得出以下结论：贮藏温度越低,L值得变化趋势越慢,变化值越小,其色泽的保持越好。雷竹笋贮藏期内饮料色泽稳定性一般,雷竹笋饮料中的还原性糖等其他物质发生美拉德反应,饮料出现褐变现象；综合浊度和观察分层情况两项指标,雷竹笋饮料在180 d的贮藏期内,悬浮稳定性较好；经过180 d贮藏后,雷竹笋饮料的风味差异不明显或者只有微小差异,贮藏期内风味稳定性良好。