瑞士乳杆菌乳制品中酪蛋白磷酸肽的研究

论文摘要

瑞士乳杆菌具有较强的蛋白酶水解能力,用于改善发酵乳制品的的风味和质构,在发酵过程中能产生多种氨基酸和生物活性肽,从而提高了产品的营养价值。本论文选用瑞士乳杆菌作为发酵菌种制作了发酵乳和Camembert干酪,对发酵乳和干酪中的酪蛋白磷酸肽进行了研究。本论文根据瑞士乳杆菌具有产粘、产酸快的特点,利用正交试验设计优化瑞士乳杆菌培养条件。结果表明,当奶粉浓度为11%、接种量为3%、培养温度为37℃、前发酵时间6 h及后发酵24 h时所制得的发酵乳,凝乳组织状态均匀细腻,酸度适中。以鲜牛乳为原料,通过正交实验优化了添加瑞士乳杆菌的Camembert干酪最佳工艺条件为:发酵剂添加量为0.005%,瑞士乳杆菌接种量为0.004%,装模pH值为5.4,凝乳切割边长为10 mm。本论文对发酵乳和干酪样品中的酪蛋白磷酸肽进行了的研究,证明了产品中含有酪蛋白磷酸肽。通过单因素实验和正交试验确定了使用D-201型大孔强碱阴离子交换树脂纯化酪蛋白磷酸肽的操作条件为:洗脱速度为2.50 mL/min、进样浓度为3%、洗脱酸（HCl）浓度为0.3 mol/L、洗脱温度为40℃。对纯化前后酪蛋白磷酸肽和商品的酪蛋白磷酸肽的氮磷比和阻钙沉淀活性进行了测定分析。结果表明,纯化前的氮磷比在11左右,具有一定的阻钙沉淀活性;纯化后的氮磷比为8左右,氮磷比明显降低,阻钙沉淀活性比纯化前更强,能有效推迟沉淀产生时间15 min。比商业酶解生产的酪蛋白磷酸肽有更好的阻钙沉淀活性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 瑞士乳杆菌概述
• 1.2 益生菌
• 1.3 乳酸菌
• 1.3.1 乳酸菌的定义
• 1.3.2 应用于发酵乳生产的乳酸菌
• 1.3.3 应用于干酪生产的乳酸菌
• 1.4 发酵乳
• 1.4.1 发酵乳的定义
• 1.4.2 发酵乳的发展概况
• 1.4.3 发酵乳的保健功能
• 1.5 干酪
• 1.5.1 干酪的定义
• 1.5.2 干酪的历史
• 1.5.3 干酪的分类
• 1.5.4 Camembert干酪
• 1.5.5 干酪的营养价值
• 1.5.6 发酵剂在干酪生产中的作用
• 1.6 乳源生物活性肽
• 1.7 酪蛋白磷酸肽（CPPs）
• 1.7.1 酪蛋白磷酸肽的结构
• 1.7.2 酪蛋白磷酸肽的功能性质及开发现状
• 1.7.3 发酵乳制品中的酪蛋白磷酸肽
• 1.7.4 酪蛋白磷酸肽的分离纯化方法
• 1.7.5 酪蛋白磷酸肽的检测
• 1.8 本课题研究的目的与意义
• 1.9 研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料、仪器与主要试剂
• 2.1.1 菌种
• 2.1.2 主要原材料
• 2.1.3 培养基
• 2.1.4 主要试剂
• 2.1.5 主要仪器与设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 瑞士乳杆菌发酵乳发酵剂的制备
• 2.2.2 制作干酪的发酵剂
• 2.2.3 酸度和活力的测定
• 2.2.4 瑞士乳杆菌的活菌计数
• 2.2.5 瑞士乳杆菌生长曲线的测定
• 2.2.6 瑞士乳杆菌发酵乳的制作
• 2.2.7 添加瑞士乳杆菌的Camembert干酪的制作
• 2.2.8 瑞士乳杆菌发酵乳基本理化指标的测定
• 2.2.9 瑞士乳杆菌发酵 Camembert干酪基本理化指标的测定
• 2.2.10 瑞士乳杆菌发酵乳制品中酪蛋白磷酸肽的初步分离
• 2.2.11 酪蛋白磷酸肽粗制品的纯化
• 2.2.12 酪蛋白磷酸肽性质的测定
• 2.2.13 酪蛋白磷酸肽氨基酸组成及含量的测定
• 3 结果与讨论
• 3.1 瑞士乳杆菌的研究
• 3.1.1 瑞士乳杆菌发酵剂的制备
• 3.1.2 瑞士乳杆菌的最佳接种量
• 3.1.3 瑞士乳杆菌的生长特性
• 3.2 瑞士乳杆菌发酵乳工艺条件的优化
• 3.2.1 正交试验的因素与水平的选择
• 3.2.2 正交试验设计及结果
• 3.2.3 验证实验
• 3.3 干酪加工工艺的优化
• 3.3.1 正交试验的因素与水平的选择
• 3.3.2 正交实验设计结果
• 3.3.3 验证实验
• 3.4 瑞士乳杆菌基本理化指标的测定
• 3.4.1 瑞士乳杆菌发酵乳在冷藏过程中酸度、pH值变化的研究
• 3.4.2 最佳工艺条件下制得的酸奶质量评价
• 3.5 瑞士乳杆菌发酵 Camembert干酪基本理化指标的测定
• 3.5.1 水分含量
• 3.5.2 蛋白质含量和脂肪含量
• 3.6 干酪成熟过程中蛋白质降解的研究
• 3.6.1 水溶性氮（WSN）的测定
• 3.6.2 非蛋白氮（NPN）的测定
• 3.7 瑞士乳杆菌发酵乳制品（发酵乳和干酪）中酪蛋白磷酸肽的初步分离
• 3.7.1 瑞士乳杆菌发酵乳中酪蛋白磷酸肽的初步分离
• 3.7.2 干酪中酪蛋白磷酸肽的初步分离
• 3.8 酪蛋白磷酸肽粗制品的纯化
• 3.8.1 单因素实验
• 3.8.2 正交实验优化洗脱条件
• 3.8.3 最优条件洗脱曲线
• 3.8.4 酪蛋白磷酸肽氮磷比r（N/P）的测定
• 3.8.5 酪蛋白磷酸肽阻钙沉淀活性的测定
• 3.8.6 酪蛋白磷酸肽氨基酸组成及含量
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢