粮食食品质构特性测定方法的研究

论文摘要

米饭、馒头和面包是我国重要的主食食品,其食味品质主要依据感官评价结果。食品感官评价不仅费力耗时而且易受评价人员的嗜好和人为因素的影响,评价结果的客观性、可靠性、可比性较差。质构测试仪作为精确的量化测量仪器可以准确地量化食品的质构特性,并有可能代替感官评价对食品的品质特性进行高精度测定。虽然食品质构测定日益广泛应用于食品质构特性研究和食品品质评价中,但有关食品质构测定的标准方法极少,不同测定方法的测定结果和研究内容的可比较性差、参考价值不大。本论文参考已有的相关食品的感官评价国家标准和质构测定国际标准,通过样品制作和利用质构仪进行的质构测定实验,系统研究了米饭、馒头和面包的样品制作方法及质构测试条件对测定值及其稳定性的影响,得到了最佳样品制作方法和质构测试条件,为粮食食品的质构测定方法建立打下了基础。本论文的主要研究内容及结论如下：1.利用食品质构测试仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行质构特性测定实验,考察了面包质构测试样品的制作方法及其硬度测定值的分散特征与集中稳定性,探讨了面包样品放置时间、面包样品切片方法、面包片压缩测试部位、面包样品制作与测试环境温湿度、压缩程度、压缩速度等因素对面包硬度测定值的影响,得到了最佳的面包样品制作方法和质构测试条件。结果表明：以一次制作5个面包样品、样品放置时间为1d、每个面包切为3片（每片厚度为25mm）共计15面包片,按压缩程度50%、压缩速度1 OOmm/min进行质构测定,并取25%压缩程度的硬度测定值为最佳面包质构测定方法；面包硬度测定值随测试部位下移逐渐增大,面包中、上部位的测试位置偏差引起的硬度测定值差异较小,面包片测试部位以中、上部为好；面包制作和测试环境温度对面包硬度测定值有较大影响,两者的关系为y=1.3191x2-74.859x+1429.7,面包样品制作与测试环境温湿度条件以恒定常温（20℃±≤0.5℃）和常湿（45%～85%）为适宜。2.采用不同品质的馒头粉,参照标准GB/T 20571-2006的馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,考察了馒头质构测试样品的制作方法、馒头质构图谱特征及馒头质构测定值的分散特征与集中的稳定性,探讨了馒头样品放置时间、馒头样品切片方法、馒头片压缩测试部位、馒头样品制作与测试环境温湿度、压缩程度、压缩速度等因素对馒头硬度测定值的影响,得到了最佳的馒头样品制作方法和质构测试条件。结果表明：不同品质馒头样品质构图谱特征相似且第一次压缩过程的三阶段特征明显；一次制作两个馒头,每个馒头切为3片、共计6个馒头片的质构测定值（硬度、弹性、粘聚性）的变异系数为1.37%～8.07%,其中硬度测定值的稳定性明显优于弹性和粘聚性测定值；馒头制作、放置和测定过程的环境温度对馒头硬度测定值有较大影响、温度越高馒头硬度测定值越小,其中馒头切片和质构测定过程温度对硬度测定值的影响显著大于馒头放置（冷却）温度的影响；馒头上部位置的硬度测定值较下部位置小,其垂直高度的硬度测定值变化为7.2g/mm；最佳馒头质构测试条件为：压缩程度50%、压缩速度60mm/min、馒头放置时间60min、馒头样品制作与测试温度20℃。3.采用不同品质的大米,参照GB/T 15682-2008的米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品进行质构测定实验,考察了米饭质构测试样品的制作方法、米饭质构图谱特征及米饭质构测定值的分散特征与集中的稳定性,探讨了米饭样品放置时间、米饭样品制作与测试环境温湿度、压缩程度、压缩速度等因素对米饭硬度测定值的影响,得到了最佳的米饭样品制作方法和质构测试条件。结果表明：探头尺寸大小（形式）对质构测定值能否反映大米食味品质特征的差异有较大的影响；在用电饭煲炊饭和米饭样品预压8mm方法制作米饭样品并用Φ25.4mm圆球探头质构进行测定的条件下,硬度测定值的稳定性和精确性明显优于粘着性,适宜将硬度测定值作为米饭质构特性测定的主要考察指标；随着米饭放置时间的延长,籼米米饭硬度值逐渐减小的趋势明显,粳米米饭在放置时间12h范围内有硬度值缓慢增大的总体趋势；米饭制作、放置和测定过程的温度对米饭硬度测定值有较大影响,建议在进行米饭质构（硬度）测定时应当保持米饭制作、放置和测定全过程的温度恒定；最佳米饭质构测试条件为：米饭放置时间90min、压缩程度50%、压缩速度50mm/min、米饭样品制作与测试温度20℃。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 绪论
• 1.1 概述
• 1.1.1 面包
• 1.1.2 馒头
• 1.1.3 米饭
• 1.2 食品质构
• 1.3 食品质构测定
• 1.3.1 食品质构的研究方法
• 1.3.2 质构分析（TPA,Texture Profile Analysis）
• 1.4 粮食食品质构测定的研究发展概况
• 1.4.1 面包质构测定的研究发展概况
• 1.4.2 馒头质构测定的研究发展概况
• 1.4.3 米饭质构测定的研究发展概况
• 1.5 本研究的目的与主要内容
• 2 面包质构特性测定方法的研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验仪器与设备
• 2.2.3 实验方法及实验内容
• 2.3 实验结果与分析
• 2.3.1 面包样品的切片厚度及其变异幅度
• 2.3.2 面包质构（硬度）测试的图谱特征
• 2.3.3 测试环境湿度对面包硬度测定值的影响
• 2.3.4 面包放置时间对面包硬度测定值的影响
• 2.3.5 面包硬度测定值的集中与离散特征及重复性
• 2.3.6 面包硬度测定值的集中与离散特征及重复性的再验证结果
• 2.3.7 面包放置2d、3d后硬度测定值的集中与离散特征及重复性验证
• 2.3.8 面包冷却时不涂油的重复实验结果
• 2.3.9 不同面包切片厚度对硬度测定值的影响
• 2.3.10 面包片不同测试部位对硬度测定值的影响
• 2.3.11 面包4切片硬度测定值的集中与离散特征
• 2.3.12 由正交试验考察的面包放置时间、压缩速度及切片厚度对面包硬度测定值的影响
• 2.3.13 由正交试验考察的压缩程度、压缩速度及切片厚度对面包硬度测定值的影响及其验证
• 2.3.14 由单因素实验考察的压缩程度对面包硬度测定值的影响
• 2.3.15 由单因素实验考察的压缩速度对面包硬度测定值的影响
• 2.3.16 采用薄型探头的压缩速度对面包硬度测定值影响的验证实验
• 2.3.17 面包硬度测定的适宜测试参数探讨
• 2.3.18 样品制作与测试环境温度对面包硬度测定值的影响
• 2.3.19 不同和面设备和面包烘烤设备对硬度测定值影响
• 2.4 小结
• 3 馒头质构特性测定方法的研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器与设备
• 3.2.3 实验方法及实验内容
• 3.3 实验结果与分析
• 3.3.1 馒头样品的切片厚度及其变异幅度
• 3.3.2 馒头质构（硬度）测试的图谱特征
• 3.3.3 馒头质构测定值的离散特性与集中的稳定性
• 3.3.4 馒头放置时间对馒头硬度测定值的影响
• 3.3.5 馒头样品制作与测试的温度对硬度测定值的影响
• 3.3.6 不同馒头切片厚度对硬度测定值的影响
• 3.3.7 馒头样品的不同切片方法对硬度测定值的影响
• 3.3.8 压缩程度对馒头硬度测定值影响
• 3.3.9 压缩速度对馒头硬度测定值影响
• 3.3.10 馒头质构（硬度）测试条件的正交试验结果
• 3.3.11 改变和面设备的硬度测定重复实验结果
• 3.4 小结
• 4 米饭质构特性测定方法的研究
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器与设备
• 4.2.3 实验方法及实验内容
• 4.3 实验结果与分析
• 4.3.1 米饭样品制作的炊饭方法比较与考察实验结果
• 4.3.2 米饭质构测定的探头类型比较与考察实验
• 4.3.3 米饭质构测试的图谱特征
• 4.3.4 米饭质构测定值的离散特性与集中的稳定性
• 4.3.5 米饭放置时间对米饭硬度测定值的影响
• 4.3.6 米饭样品制作与测试的温度对硬度测定值的影响
• 4.3.7 压缩程度对米饭硬度测定值影响
• 4.3.8 压缩速度对米饭硬度测定值影响
• 4.3.9 米饭质构（硬度）测试条件的正交试验结果
• 4.4 小结
• 5 结论
• 5.1 面包质构特性测定方法研究的主要结论
• 5.1.1 各因素对面包硬度测定值的影响
• 5.1.2 面包样品制作方法与流程
• 5.1.3 面包质构测定方法与条件
• 5.2 馒头质构特性测定方法研究的主要结论
• 5.2.1 各因素对馒头硬度测定值的影响
• 5.2.2 馒头样品制作方法与流程
• 5.2.3 馒头质构测定方法与条件
• 5.3 米饭质构特性测定方法研究的主要结论
• 5.3.1 各因素对米饭硬度测定值的影响
• 5.3.2 米饭样品制作方法与流程
• 5.3.3 米饭质构测定方法与条件
• 5.4 建议
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果
• 致谢