密集烤房通风对烟叶淀粉、色素及内在品质的影响

论文摘要

为探讨密集烘烤过程不同阶段热风循环风机转速(通风)对烟叶烘烤的影响，2009年至2010年，采用单项试验和综合验证试验相结合的研究思路，进行了密集烘烤热风循环风机转速试验和密集烘烤相关技术参数组装优化的验证试验，分析热风循环风机不同转速条件下烟叶的淀粉、色素和内在品质的变化。主要研究结果如下：(1)密集烘烤变黄阶段通风对烟叶淀粉、色素降解和香气物质的影响。从烘烤开始到38℃稳温结束，风机转速为1440r/min处理的烟叶淀粉含量为15.21%，淀粉降解速度较快，还原糖含量较高，为9.84%。风机转速为960r/min的处理42℃稳温结束以后，烟叶淀粉降解量较风机转速为1440r/min多，且差异显著。烤后烟叶的还原糖含量表现为风机转速为960r/min的处理最高，含量为25.34%，且与风机转速为720r/min和1440r/min的处理差异显著。密集烘烤变黄阶段循环风机转速为960r/min时，烤后烟叶叶绿素a和叶绿素b含量显著低于风机转速720r/min和1440r/min的含量，分别为6.17μg/g和3.27μg/g；类胡萝卜素含量为138.83μg/g，显著低于风机转速1440r/min的含量。风机转速为960r/min时，烤后烟叶的香气物质总量最高。(2)密集烘烤定色阶段通风对烟叶淀粉、色素降解和香气物质的影响。47℃到54℃稳温结束这个阶段，风机转速为960r/min的两个处理能够降低烟叶淀粉含量，增加还原糖含量，并且淀粉含量显著低于风机转速为1120r/min和1440r/min的处理，分别为6.78%和6.74%；还原糖含量显著高于风机转速为1120r/min和1440r/min的处理，分别为22.41%和22.35%。烤后烟叶以定色阶段风机转速为960r/min处理的淀粉含量显著低于风机转速为1120r/min和1440r/min的处理，还原糖含量显著高于风机转速为1120r/min和1440r/min的处理；而且定色阶段风机转速为960r/min的两个处理以干筋阶段风机转速720r/min的还原糖含量显著较高，为24.40%。54℃稳温结束，叶绿素a和叶绿素b均以定色阶段风机转速为960r/min的含量为最低；类胡萝卜素含量表现为风机转速相同的处理差异不显著，风机转速不同的处理之间差异显著，其中以960r/min处理的含量较低。香气物质含量表现为定色阶段风机转速960r/min、干筋阶段风机转速720r/min的新植二烯、除新植二烯香气物质总量和香气物质总量均表现为最高，评吸总分最高。(3)密集烘烤干筋阶段通风对烟叶淀粉、色素降解和香气物质的影响。干筋阶段不同处理的烤后烟叶的香气物质总量和新植二烯含量均以风机转速720r/min最高。(4)密集烘烤通风优化工艺对烟叶淀粉、色素降解的影响。在38℃稳温结束时，密集烘烤优化工艺处理的淀粉降解量和还原糖含量小于当地常规烘烤工艺，分别为17.24%和8.35%；42℃稳温结束时，优化工艺的淀粉降解量和还原糖大于风机转速为1440r/min的处理，分别为8.47%和16.74%；在47℃稳温结束时，优化工艺的淀粉含量显著小于当地烘烤常规工艺，还原糖含量高于当地烘烤工艺。烤后烟叶的化学成分表现为优化工艺烟叶的含氮化合物含量低于当地烘烤工艺，碳水化合物含量高于当地常规烘烤工艺。优化烘烤工艺的糖碱比接近10，且钾氯比较大。与当地常规烘烤工艺相比，密集烤房优化工艺处理烤后烟叶中叶绿素a、叶绿素b含量和叶绿素a与叶绿素b含量比差异显著，β胡萝卜素和类胡萝卜素含量差异极显著，叶黄素含量和类叶比差异不显著；优化工艺处理的烤后烟叶叶绿素a、叶绿素b、叶黄素、β胡萝卜素、类胡萝卜素含量分别是常规烘烤工艺的72.11%、93.30%、86.40%、95.53%、95.47%；同时，叶绿素a和叶绿素b含量比、类叶比分别是常规烘烤工艺的77.20%、103.12%。优化工艺烤后烟叶的感官质量总体优于普通烘烤，尤其是香气量明显优于对照。总之，密集烘烤过程中，变黄阶段开烤后2h内风机转速1440r/min，之后风机转速960r/min，直到42℃稳温结束；进入定色阶段，42℃～47℃稳温结束风机转速为1440r/min，47℃～54℃稳温结束风机转速为960r/min；54℃到烘烤结束风机转速为720r/min，烤后烟叶淀粉含量较低，色素含量较低，致香物质含量较多，评吸质量好。

论文目录

• 致谢
• 摘要
• 1 文献综述
• 1.1 循环风机变频技术原理
• 1.2 烘烤过程中烟叶淀粉、色素降解和香气形成的基本原理
• 1.2.1 烘烤过程中烟叶淀粉和色素降解基本原理
• 1.2.2 烘烤过程中烟叶香气物质形成基本原理
• 1.3 烘烤条件对烟叶淀粉、色素降解和香气物质的影响
• 1.3.1 装烟密度
• 1.3.2 温湿度
• 1.3.3 风速
• 1.3.4 其他
• 2 引言
• 3 材料与方法
• 3.1 试验材料
• 3.2 试验设计
• 3.2.1 密集烘烤变黄阶段通风试验
• 3.2.2 密集烘烤定色阶段通风试验
• 3.2.3 密集烘烤干筋阶段通风试验
• 3.2.4 密集烘烤通风优化工艺试验
• 3.3 取样及样品处理
• 3.4 测定项目和方法
• 3.4.1 化学成分
• 3.4.2 香气物质
• 3.4.3 感官评吸
• 3.5 统计分析方法
• 4 结果与分析
• 4.1 密集烘烤变黄阶段通风对烟叶淀粉、色素降解和香气物质的影响
• 4.1.1 淀粉降解和主要成分
• 4.1.2 色素降解
• 4.1.3 香气物质
• 4.2 密集烘烤定色阶段通风对烟叶淀粉、色素降解和香气物质的影响
• 4.2.1 淀粉降解
• 4.2.2 色素降解
• 4.2.3 香气物质
• 4.2.4 评吸质量
• 4.3 密集烘烤干筋阶段通风对烟叶香气物质的影响
• 4.3.1 类胡萝卜素降解产物
• 4.3.2 苯丙氨酸类物质含量
• 4.3.3 类西柏烷类物质含量
• 4.3.4 美拉德反应产物含量
• 4.3.5 其他类香气物质含量
• 4.3.6 新植二烯和香气物质总量
• 4.4 密集烘烤通风优化工艺对烟叶淀粉、色素降解的影响
• 4.4.1 淀粉降解
• 4.4.2 色素降解
• 4.4.3 外观质量
• 4.4.4 评吸质量
• 5 结论与讨论
• 5.1 密集烘烤变黄阶段通风对烟叶淀粉、色素降解和香气物质的影响
• 5.2 密集烘烤定色阶段通风对烟叶淀粉、色素降解和香气物质的影响
• 5.3 密集烘烤干筋阶段通风对烟叶香气物质含量的影响
• 5.4 密集烘烤通风优化工艺对烟叶淀粉、色素降解的影响
• 参考文献
• ABSTRACT