鹿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究

论文摘要

随着人们生活水平的提高和吉林省鹿养殖业的迅速发展,具有营养保健功能的鹿肉日渐丰富,人们渴望高档鹿肉制品,而其产品开发及加工理论研究相对滞后,国内外少见报道。本文在查阅大量国内外相关文献资料基础上,利用现有实验条件,借鉴国内外相关的研究经验,对决定鹿肉制品品质的盐溶蛋白热诱导凝胶特性:持水性、断裂强度和粘度及其影响因素进行深入系统研究。通过单因素、多因素试验和数学模型对影响凝胶物性参数的各因素进行重点研究;采用感官评定法对鹿肉蛋白凝胶的弹性、硬度和组织状态进行客观评定,并运用TOPSIS法对评定结果进行分析;对鹿肉蛋白凝胶的感官指标与物性参数进行灰色关联度分析,优选出与物性参数关联度较大的感官指标,为鹿肉蛋白凝胶质量的综合评价提供一种简单而快捷的新方法。本研究为鹿肉蛋白凝胶的质量评价和鹿肉热加工提供理论依据。

论文目录

• 提要
• 第一章 绪论
• 1.1 选题的目的和意义
• 1.1.1 问题的提出
• 1.1.2 本文的目的和意义
• 1.2 肌肉蛋白凝胶国内外研究现状
• 1.2.1 凝胶形成原理
• 1.2.2 国外研究现状
• 1.2.3 国内研究现状
• 1.3 本文研究内容
• 第二章 鹿肉蛋白凝胶影响因素及物性参数的选取
• 2.1 引言
• 2.2 影响蛋白凝胶的因素
• 2.2.1 pH 值对蛋白凝胶的影响
• 2.2.2 温度对蛋白凝胶的影响
• 2.2.3 离子强度对蛋白凝胶的影响
• 2.2.4 磷酸盐对蛋白凝胶的影响
• 2.3 试验样本与物性参数的选取
• 2.3.1 试验样本的选取及前处理
• 2.3.2 试验参数的测定
• 2.4 试剂及试验仪器
• 2.4.1 试剂
• 2.4.2 主要试验仪器
• 2.5 本章小结
• 第三章 鹿肉蛋白凝胶特性单因素试验研究
• 3.1 盐溶蛋白的制备
• 3.2 蛋白凝胶的制备
• 3.3 持水性的单因素试验
• 3.3.1 离子强度对蛋白凝胶持水性的影响
• 3.3.2 六偏磷酸钠对蛋白凝胶持水性的影响
• 3.3.3 焦磷酸钠对蛋白凝胶持水性的影响
• 3.3.4 多聚磷酸钠对蛋白凝胶持水性的影响
• 3.3.5 pH 值对蛋白凝胶持水性的影响
• 3.3.6 温度对蛋白凝胶持水性的影响
• 3.4 断裂强度的单因素试验
• 3.4.1 离子强度对蛋白凝胶断裂强度的影响
• 3.4.2 六偏磷酸钠对蛋白凝胶断裂强度的影响
• 3.4.3 焦磷酸钠对蛋白凝胶断裂强度的影响
• 3.4.4 多聚磷酸钠对蛋白凝胶断裂强度的影响
• 3.4.5 pH 值对蛋白凝胶断裂强度的影响
• 3.4.6 温度对蛋白凝胶断裂强度的影响
• 3.5 粘度的单因素试验
• 3.5.1 离子强度对蛋白凝胶粘度的影响
• 3.5.2 六偏磷酸钠对蛋白凝胶粘度的影响
• 3.5.3 焦磷酸钠对蛋白凝胶粘度的影响
• 3.5.4 多聚磷酸钠对蛋白凝胶粘度的影响
• 3.5.5 pH 值对蛋白凝胶粘度的影响
• 3.5.6 温度对蛋白凝胶粘度的影响
• 3.6 本章小结
• 第四章 鹿肉蛋白凝胶特性的均匀组合设计试验研究
• 4.1 试验方法
• 4.1.1 盐溶蛋白的制备
• 4.1.2 蛋白凝胶的制备
• 4.2 模型的建立、试验结果与分析
• 4.2.1 试验结果
• 4.2.2 持水性与因素关系模型的建立与分析
• 4.2.3 断裂强度与因素关系模型的建立及其分析
• 4.2.4 粘度与因素关系模型的建立及其分析
• 4.2.5 因素对参数作用效果对比
• 4.3 本章小结
• 第五章 基于组合赋权法的鹿肉蛋白凝胶TOPSIS 综合评定
• 5.1 鹿肉蛋白凝胶的感官评定
• 5.1.1 评定样品及评定标准的确定
• 5.1.2 测评方法与结果
• 5.2 权重集的确定
• 5.2.1 主观权重的确定
• 5.2.2 客观权重的确定
• 5.2.3 组合赋权法确定权重
• 5.3 鹿肉蛋白凝胶的TOPSIS 法感官评定
• 5.3.1 TOPSIS 法原理与方法
• 5.3.2 TOPSIS 法评价结果与分析
• 5.4 六种鹿肉蛋白凝胶评价结果分析与讨论
• 第六章 鹿肉蛋白凝胶物性参数与感官指标的灰色关联分析
• 6.1 灰色关联分析法的提出
• 6.1.1 灰色关联分析法的适宜性
• 6.1.2 灰色关联分析法的理论原理
• 6.2 灰色关联方法及结果分析
• 6.2.1 比较数列与参考数列选择及试验结果
• 6.2.2 原始数据预处理
• 6.2.3 参考数列与比较数列的差值
• 6.2.4 求关联系数
• 6.2.5 求关联度
• 6.2.6 关联矩阵的确立
• 6.2.7 灰色关联度的分析与讨论
• 6.3 本章小结
• 第七章 全文总结
• 参考文献
• 摘要
• Abstract
• 致谢
• 导师及作者简介