腌腊鱼发酵剂筛选及加工特性研究

论文摘要

腌腊鱼是一种独特风味的传统水产加工食品。本文对湿法腌鱼的工艺条件、接种乳酸菌发酵草鱼的生产工艺进行了研究，并系统研究了发酵草鱼加工贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、蛋白质和游离氨基酸的变化。最后从本地自然发酵的腌腊鱼中筛选出葡萄球菌，将其与乳酸菌混合发酵草鱼，确定最佳发酵工艺，为腌腊鱼接种发酵剂的制备以及发酵鱼制品的生产提供理论依据。1、以氯化钠含量、渗透率和TVB-N值为指标，采用液固比、腌制浓度、腌制温度和腌制时间为试验因素，设计正交试验优化腌制工艺，最优组合为4℃、10%盐添加量、液固比2:1、浸泡4小时。2、利用乳酸片球菌（PA）、乳杆菌-Lo3（LL）、乳杆菌-B5407（LB）和清酒乳杆菌（LS）四种发酵特性优良的乳酸菌发酵草鱼，以pH值和游离氨基酸增加量为指标，以发酵温度、接种量、发酵时间、葡萄糖添加量作为菌株发酵草鱼工艺优化试验因素，利用正交试验对四株乳酸菌发酵草鱼工艺条件进行优化，通过方差分析确定PA最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间2天、葡萄糖添加量5%、接种量3%；LL最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间2天、葡萄糖添加量4%、接种量1%；LB最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间2天、葡萄糖添加量5%、接种量3%；LS最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间2天、葡萄糖添加量4%、接种量2%。3、采用优化后的发酵条件研究发酵草鱼在加工与贮藏过程中的微生物及理化变化，利用乳酸菌发酵剂发酵草鱼肉时，乳酸菌大量生长增殖，很快成为优势菌种，致使pH值急速下降，从而有效地抑制腐败菌的生长繁殖，减少了挥发性盐基氮TVB-N、TBA值的累积，草鱼肉经微生物发酵后游离氨基酸明显增加，在成熟过程中的增幅最大，从最初的0.62g/100gDM增加到20d时的1.651.98g/100gDM，电泳及其分析图谱发现，随着发酵时间的延长，蛋白质逐渐被降解，其中发酵组降解明显，游离氨基酸量较多。4、从本地自然发酵的腌腊鱼中筛选出3株葡萄球菌，经生化鉴定1和62为模仿葡萄球菌，22为木糖葡萄球菌。1、22和62号菌分别在16h、10h和12h进入稳定期；1号菌和62号菌在pH为7.5时，OD值最大，22号菌在pH为7时OD值最大，三株菌在2040℃、8%的氯化钠培养基中和0.02%的亚硝酸盐培养基中均能生长。5、将乳酸菌PA、LB、LS分别与1、22、62号菌混合发酵，以pH值、TVB-N值和游离氨基酸为指标，筛选出LB和22混合发酵剂，对发酵条件进行优化研究。当发酵温度30℃，接种量2%，发酵时间2d，菌种配比2:1时，感官评定最佳。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 文献综述
• 1 发酵鱼的种类及特点
• 1.1 发酵鱼的种类
• 1.2 发酵鱼的特点
• 2 发酵鱼制品国内外研究进展
• 3 微生物发酵剂
• 3.1 乳酸菌
• 3.2 葡萄球菌
• 3.3 葡萄球菌和乳酸菌的筛选标准
• 3.4 多种菌的混合发酵
• 4 水产品加工中的理化变化
• 4.1 碳水化合物和 pH 值的变化
• 4.2 含氮化合物的变化
• 4.3 风味物质的形成
• 5 研究目的及意义
• 引言
• 1 试验材料与方法
• 1.1 实验材料与仪器
• 1.1.1 材料与菌种
• 1.1.2 主要试剂
• 1.1.3 主要仪器与设备
• 1.2 培养基的制备
• 1.2.1 MRS 液体培养基
• 1.2.2 MS A 液体培养基
• 1.2.3 P 琼脂平板培养基
• 1.2.4 产硫化氢培养基
• 1.2.5半定量硝酸盐还原酶快速检测培养基
• 1.2.6 产氨培养基
• 1.2.7 氨基酸脱羧酶培养基
• 1.2.8 蛋白酶检测培养基
• 1.2.9 脂肪酶检测培养基
• 1.2.10 增殖培养基
• 1.3 试验设计与试验方法
• 1.3.1 腌制工艺的研究
• 1.3.2 乳酸菌发酵草鱼工艺条件的优化
• 1.3.3 葡萄球菌的分离筛选
• 1.3.4 混合微生物发酵剂对草鱼肉品质的影响
• 2 结果与分析
• 2.1 腌制工艺的研究
• 2.1.1 腌制液浓度对食盐含量的影响
• 2.1.2 腌制温度对食盐含量的影响
• 2.1.3 液固比对食盐含量的影响
• 2.1.4 腌制工艺条件优化
• 2.2 乳酸菌发酵草鱼工艺条件的优化
• 2.2.1 葡萄糖添加量对发酵鱼肉的影响
• 2.2.2 不同乳酸菌发酵草鱼参数优化
• 2.2.3 乳酸菌发酵草鱼过程中的微生物及理化变化
• 2.3 葡萄球菌的分离筛选
• 2.3.1 葡萄球菌的初步鉴定结果
• 2.3.2 葡萄球菌在增值培养基上的生长特性
• 2.4 混合微生物发酵剂对草鱼肉品质的影响
• 2.4.1 乳酸菌与葡萄球菌的拮抗性
• 2.4.2 混合发酵 pH 值的变化
• 2.4.3 混合发酵 T VB - N 值的变化
• 2.4.4 混合发酵对游离氨基酸含量的影响
• 2.4.5 混合发酵工艺优化
• 3 讨论
• 3.1 鱼肉腌制工艺
• 3.2 不同乳酸菌发酵条件优化
• 3.3 乳酸菌发酵对鱼肉微生物及理化特性的影响
• 3.4 葡萄球菌筛选应用
• 4 结论
• 5 创新与展望
• 5.1 创新点
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介