无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺优化的研究

论文摘要

皮蛋是我国传统生食蛋制品,风味独特,营养价值比鲜蛋高,每100g可食皮蛋中含有高达32mg的氨基酸（为鲜蛋的11倍）,而且氨基酸比例平衡,在人体中容易消化吸收。皮蛋一直以来深受国内外消费者喜爱,目前已出口到20多个国家。本项目以鸡蛋为原料,研究了无铅鸡蛋皮蛋的适宜腌制方法,优化了无铅鸡蛋皮蛋腌制液配方和鸡蛋皮蛋的最佳保鲜工艺配方,探讨了料液循环再利用的可行性,为鸡蛋皮蛋的工业化生产提供重要的技术参数和理论依据。（1）通过对比纸包法和浸泡法腌制的皮蛋产品质量,确定适宜鸡蛋皮蛋的腌制方法,并在此基础上,比较用原腌制料液和补充回笼料液后的腌制液腌制的皮蛋产品质量,探讨料液循环再利用的可行性。结果表明:采用纸包法腌制皮蛋,成品率较浸泡法高,产品品质稳定性好,其蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质优于传统浸泡产品;循环使用皮蛋的腌制残液,可以有效降低生产成本,减少污染,提高产品利润。（2）以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaCl浓度和腌制温度对成品质量的影响,并采用正交试验方案设计优化了无铅鸡蛋皮蛋的腌制液工艺配方。结果显示,在腌制温度为20～25℃下,无铅鸡蛋皮蛋最佳腌制液配方为:NaOH浓度为5.5%、NaCl浓度为4.5%、金属离子为0.1%Zn2++0.1%Cu2++0.1%Fe2+。（3）以鸡蛋皮蛋的感官指标、减重率、pH值和细菌总数为衡量指标,比较聚乙烯醇、固体石蜡和壳聚糖三种涂膜保鲜剂对鸡蛋皮蛋的保鲜效果,确定鸡蛋皮蛋的最佳保鲜工艺配方。结果表明:固体石蜡性质稳定,成膜致密性好,具有良好的防水性能,其涂膜的皮蛋保鲜效果最好,贮藏8个月后仍符合国家皮蛋质量标准。

论文目录

• 目录
• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 皮蛋的价值及加工发展现状
• 1.1 皮蛋的营养价值和药用价值
• 1.2 我国鸡蛋产业和皮蛋加工业的发展现状
• 1.3 我国鸡蛋产业和皮蛋加工业面临的主要问题
• 2 国内外相关研究现状
• 2.1 无铅皮蛋腌制新工艺的研究
• 2.2 皮蛋料液的循环利用研究
• 2.3 鸡蛋皮蛋腌制技术的研究
• 2.4 成熟皮蛋贮藏保鲜技术的研究
• 2.5 目前皮蛋腌制工业中的存在问题
• 3 鸡蛋皮蛋腌制的原理研究
• 3.1 鸡蛋各结构的性质和作用
• 3.2 皮蛋腌制的基本原理
• 3.3 皮蛋质量评价指标
• 4 研究的目的和意义
• 第二章 无铅鸡蛋皮蛋腌制方法的确定
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与设备
• 1.2 测定方法
• 1.3 试验内容与方法
• 2 结果与分析
• 2.1 纸包法和浸泡法成品品质比较
• 2.2 料液再利用结果
• 3 结论
• 第三章 无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与仪器
• 1.2 测定方法
• 1.3 试验内容与方法
• 1.4 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 金属离子浓度对皮蛋品质的影响
• 2.2 不同NaOH浓度对皮蛋品质的影响
• 2.3 NaCl浓度对皮蛋品质的影响
• 2.4 腌制温度对皮蛋品质的影响
• 2.5 正交试验优化鸡蛋皮蛋腌制液配方
• 3 结论
• 第四章 无铅鸡蛋皮蛋保鲜工艺的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与仪器
• 1.2 测定方法
• 1.3 试验内容与方法
• 1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
• 2.1 皮蛋贮藏期间感官品质的检测结果
• 2.2 皮蛋贮藏期间失重率测定结果
• 2.3 皮蛋贮藏期间pH值测定结果
• 2.4 皮蛋贮藏期间微生物指标的测定结果
• 3 结论
• 结论
• 参考文献
• 致谢