论文题目: 板栗干燥特性及其对干后品质的影响
论文类型: 硕士论文
论文专业: 食品科学
作者: 常学东
导师: 曹小红
关键词: 板栗,干燥动力学,数学模型,色泽,营养成分,喷雾干燥
文献来源: 天津科技大学
发表年度: 2005
论文摘要: 干燥是板栗深加工过程中的重要单元操作之一。本文以燕山山脉特有产品——京东板栗为试材,研究了不同干燥方式下板栗的干燥特性及其组织结构、色泽、营养成分的变化规律。 实验结果表明,板栗烘干、真空干燥、微波干燥的失水特性主要表现为降速干燥,干燥过程属于内部扩散控制。其中烘干和微波干燥动力学模型符合Page方程;真空干燥动力学模型符合单项扩散模型。不同切片(或料层)厚度具有相同的变化趋势,但对干燥速率的大小影响程度却存在差异。切片厚度越小,干燥速率的变化就越剧烈。 电镜扫描结果显示,不同干燥方法对板栗的组织结构、淀粉的颗粒形貌有影响。 不同干燥方式下,板栗的褐变程度不同。烘干、真空干燥、微波干燥中,以真空干燥的色泽最好。真空干燥60℃为好。对于切片烘干而言,采用80℃、切片厚度0.7cm为最佳工艺参数。微波干燥时,低功率、小厚度有利于减轻板栗的褐变。 不同干燥方法对赖氨酸含量有极显著的影响。真空干燥和烘干对赖氨酸的影响差别不大,采用真空干燥更好一些,而微波干燥却对赖氨酸造成较大的损失。 不同干燥方法之间对板栗淀粉含量的影响有极显著差异。烘干、真空干燥板栗淀粉含量极显著高于微波干燥。烘干时,切片厚度0.1cm、温度70℃时,板栗淀粉含量最高。微波干燥时,不同功率对板栗淀粉含量无显著影响,但切片厚度0.1cm板栗淀粉含量显著地高于切片厚度0.5cm和整粒。 不同干燥方法干燥的板栗黄酮、多糖含量不同,真空切片干燥的板栗黄酮含量高于其它干燥方法。微波切片的多糖含量明显高于其它干燥方法。 影响喷雾干燥工艺过程的诸多因素中,固形物含量、空气的进口温度、出口温度是至关重要的。研究和建立了板栗粉得率随料液浓度、进口温度、出口温度变化的标准回归模型,分析了影响板栗粉喷雾干燥得率的因素及其效应。其中进口温度对板栗粉得率影响最明显,其次是料液浓度,而出口温度的影响最小。各因素的最佳组合为:料液浓度11.58%、进口温度121.8℃、出口温度80.8℃。
论文目录:
摘要
Abstract
1 前言
1.1 板栗的营养成分及其保健作用
1.2 干燥技术研究进展
1.2.1 喷雾干燥
1.2.2 微波干燥
1.3 板栗干燥的研究现状
1.4 研究的目的及意义
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 板栗
2.1.2 试剂
2.1.3 仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 板栗干燥动力学实验
2.2.1.1 板栗切片干燥动力学实验
2.2.1.2 板栗粉碎干燥动力学实验
2.2.2 板栗喷雾干燥
2.2.2.1 设备特点
2.2.2.2 工艺流程
2.2.3 板栗组织形态观察及色度测定
2.2.3.1 板栗的色度测定
2.2.3.2 不同干燥处理板栗的组织结构电镜扫描
2.2.3.2 不同干燥处理板栗淀粉的颗粒形貌观察
2.2.4 蛋白质含量的测定
2.2.5 赖氨酸的测定
2.2.6 淀粉含量的测定
2.2.7 板栗中黄酮类化合物的测定
2.2.7.1 芦丁标准曲线制作
2.2.7.2 板栗中黄酮类化合物的提取方法
2.2.7.3 板栗中黄酮类化合物的测定
2.2.8 板栗中多糖的测定
2.2.8.1 标准曲线的制作
2.2.8.2 板栗多糖含量的测定
3 结果与讨论
3.1 板栗干燥动力学试验及其干燥数学模型
3.1.1 板栗烘干法动力学试验及其干燥模型
3.1.2 板栗真空干燥动力学试验及其干燥模型
3.1.3 板栗微波干燥动力学试验及其干燥模型
3.1.4 不同干燥条件对干燥时间的影响
3.1.4.1 烘干温度、切片厚度对时间的影响
3.1.4.2 真空干燥温度、切片厚度对时间影响
3.1.4.3 微波功率、切片厚度对时间的影响
3.2 不同干燥方法对板栗干后品质的影响
3.2.1 不同干燥方法对板栗组织形态的影响
3.2.1.1 干燥板栗形态特征
3.2.1.2 板栗组织结构电镜扫描图
3.2.1.3 不同干燥方法对板栗淀粉颗粒形貌的影响
3.2.2 不同干燥方法对板栗色泽的影响
3.2.2.1 烘干温度、切片厚度对板栗色泽的影响
3.2.2.2 烘干温度、料层厚度对板栗色泽的影响
3.2.2.3 切片厚度对真空干燥板栗色泽的影响
3.2.2.4 微波功率、切片厚度对板栗色泽的影响
3.2.2.5 微波功率、料层厚度对板栗色泽的影响
3.2.2.6 不同干燥方法对板栗色泽影响的比较
3.2.3 不同干燥方法对板栗营养成分的影响
3.2.3.1 不同干燥方法对板栗粗蛋白含量的影响
3.2.3.2 不同干燥方法对板栗赖氨酸含量的影响
3.2.3.2.1 烘干对板栗赖氨酸含量的影响
3.2.3.2.2 微波干燥对板栗赖氨酸含量的影响
2.2.3.2.3 三种干燥方法之间板栗赖氨酸含量变化的比较
3.2.3.3 不同干燥方法对板栗淀粉含量的影响
3.2.3.4 不同干燥方法对板栗黄酮含量的影响
3.2.3.5 不同干燥方法对板栗多糖含量的影响
3.3 喷雾干燥
3.3.1 料液中固形物含量的影响
3.3.2 进料温度的影响
3.3.3 进、出口温度对喷雾干燥的影响
3.3.4 进料流量和喷雾频率的影响
3.3.5 不同浓度、温度对产品水分含量的影响
3.3.6 板栗喷雾干燥工艺参数的数学模型及影响因素分析
3.3.6.1 板栗喷雾干燥工艺参数的数学模型
3.3.6.2 影响板栗粉喷雾干燥得率因素的主效应分析
3.3.6.3 影响板栗粉喷雾干燥得率的单因素效应分析
3.3.6.4 影响板栗粉喷雾干燥得率的双因素交互效应分析
3.3.6.5 影响板栗粉喷雾干燥得率因素的最佳组合
4 结论
5 展望
6 致谢
7 参考文献
8 研究生期间发表的论文
发布时间: 2007-01-10
参考文献
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