论文摘要
氯丙醇是在生产酸水解植物蛋白调味液（HVP）的过程中残留的甘油三酯氯化产生的一系列污染物,经毒理学验证对人体具有生殖系统损害和致癌作用。酱油、蚝油及各种调味品中因广泛加入HVP作为风味剂而受到氯丙醇的污染,而且污染十分严重。研究表明系列氯丙醇污染物中,3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）无论从含量上还是从危害性上都很突出,是尤其需要重点监控的对象。世界各国对不同食品中3-MCPD的限量有不同的规定,覆盖产品分别为酱油、HVP、其它食品三者中的一种或几种,监控的氯丙醇也有种类和限量上的差异,如3-MCPD从0.01～1.0 mg/kg不等。中国大陆只在HVP的产品标准中有3-MCPD项目的限量要求（＜1.0mg/kg）,而酱油产品中没有。这便使得酱油等产品的氯丙醇污染得不到很好的控制。调查表明,我国有些地区的酱油产品中,氯丙醇检出率在40%以上,而且有些酱油中的含量还很高。检验和控制食品中3-MCPD的含量至少有两方面的意义:首先,避免含量高的3—MCPD的调味品危害人体健康;其次,酿造酱油已经被证实不含氯丙醇,含有氯丙醇的酱油多是以酸水解植物蛋白调配而成的,这就成为鉴别真假酿造酱油的重要的依据之一。我国氯丙醇检测的方法应用并不普遍,主要原因之一是食品中除了HVP以外,都没有强制的氯丙醇检测的要求;另外一个很重要的原因是,现有检测方法或简单或复杂,要么检出限和灵敏度不佳,要么步骤太复杂,检测成本太高,不便于应用和推广。文献报导的氯丙醇的分析方法很多,首先体现在提取、净化、衍生化步骤中各种不同的方法,其次定性定量分析的手段也有很大差异,可以进行包括气相色谱法、气-质联用法、毛细管电泳法、分子印迹法等等仪器的分析。复杂的检测方法消耗大量的人力物力和财力,同时也影响检测的并容易引入更多的误差和不确定度。按照国家标准GB/T 5009-2006的规定,检测一个样品层析净化步骤的洗脱溶剂需要量超过330 ml。溶剂的回收处理成为一个大的问题。本文在建立并验证了一种快速检测3-MCPD的方法:试样中加入3-MCPD的氘代同位素（3-MCPD-d5）作为内标,经超声混匀后加入到自行填装的弗罗里硅土柱中,以乙醚洗脱,洗脱液经氮气吹至近干后在正己烷溶剂中进行衍生化,衍生化试剂采用七氟丁酰咪唑。采用GC—MS选择离子监测（SIM）模式进行定性定量分析。方法的添加回收率为95%—101%,相对标准偏差为3.4%～4.8%,检出限0.010 mg/kg,符合欧盟标准的要求。本方法步骤简单,溶剂用量少（杏?0mL）,定性定量准确可靠。可快速测定酱油等调味品中3-MCPD的含量。同时,对于节约成本、保护环境具有很大的意义。对于化学分析工作者来说,出具的检测数据要具有高的可信度和量值上的可溯源性,不确定度的评估在很大程度上弥补了误差理论的不足,对过程的精密度进行分析。其给出结果的形式和内涵上都具有很高的理论意义和实际意义。然而这种方法并未被广泛使用。本论文对新建立的快速检测3-MCPD的过程的不确定度进行了详尽的评估,给出了不确定度报告,在此基础上还对过程作了分析和改进。使检测方法和检测过程合理优化,检测结果更加科学可靠。采用快速检测HVP和酱油中3-MCPD的方法,对吉林地区市场上销售的HVP和酱油产品作了抽样调查,分析结果显示,HVP中3-MCPD含量在0.06～56.41mg/kg之间,仅20%的样品3-MCPD符合我国酸水解调味液行业标准SB10338-2000的限量要求（1.0mg/kg）,40%的样品3-MCPD超过10mg/kg;这表明我国市售HVP产品3-MCPD污染状况严重,市场状况不容乐观。酱油中3-MCPD含量在未检出（＜0.01.mg/kg）和2.34mg/kg之间,其中检出3-MCPD的酱油占调查总量的54.6%,且标识为酿造酱油且检出3-MCPD的为53%,说明有大量的配制酱油冒充酿造酱油在市场上公然销售,欺诈消费者。