富多肽发芽糙米的制备及在酸奶中的应用研究

论文摘要

本研究选用黑龙江本地广泛种植的粳稻为原料,研究不同培养液组分及发芽条件下发芽糙米中肽的含量的变化规律。通过优化培养液组成和培养条件,得到最有利于多肽富集的发芽工艺参数,讨论发芽前后营养成分的变化,同时考察了富含多肽发芽糙米的糊化特性,旨在探讨开发富含多肽发芽糙米及其制品的可能性。并对富含多肽发芽糙米的酸奶工艺条件进行了优化。研究结果如下：1.在单因素实验基础上,利用Box-Behnken响应曲而法确定不同浓度金属离子及生长素对发芽糙米中多肽富集量的工艺研究。结果表明,最佳培养液组分为NaCl 3.61mmol/L、CaCl21.63mmol/L、MnSO41.54mmol/L、GA341.37μmol/L,在此条件下培养的发芽糙米中多肽含量达到8.19mg/g,分别是对照和原料糙米的2.21（3.72mg/g）倍和2.57（3.19mg/g）倍。2.通过对发芽糙米工艺条件进行优化得出较佳的技术参数为浸泡温度为25℃,浸泡时间为16h,发芽温度为34℃,发芽时间为28 h,此时的发芽糙米的多肽含量达到9.32mg/g,是糙米的2.92（3.19mg/g）倍。3.糙米发芽后淀粉及其组分的含量均下降；淀粉糊的透光率和凝沉稳定性均增强；糊化温度和冻融稳定性有所下降。结果表明：发芽对糙米淀粉的理化特性有一定的改善作用。4.以发芽糙米为主要原料,经液化、糖化、乳酸发酵工艺,研制发芽糙米酸奶。试验确定了发芽糙米的较佳糖化工艺条件为：糖化酶添加量O.6%,酶解温度65℃,酶解时间4h。发芽糙米酸奶的基本配方为：发芽糙米：薏米为2：1,混合米8%,脱脂奶粉7%,CMC-Na0.05%,黄原胶0.05%,接种量5%,发酵时间7%,在发酵温度为42℃。发芽糙米酸奶中多肽的含量为1.23mg/100mL。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 发芽糙米的研究状况
• 1.2.1 糙米发芽时化学成分的变化
• 1.2.2 发芽糙米的功能性因子
• 1.2.3 发芽糙米制备工艺研究进展
• 1.3 生物活性肽
• 1.3.1 生物活性肽的生理功能及吸收机制
• 1.3.2 活性肽产品主要研究方向
• 1.4 酸奶的研究概况
• 1.4.1 酸奶的保健作用
• 1.4.2 酸奶的发展趋势
• 1.5 课题研究的目的与意义
• 1.5.1 本课题的研究目的
• 1.5.2 本课题研究的意义
• 1.6 本课题研究内容
• 2 富多肽发芽糙米培养液组分的优化
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料与试剂
• 2.2.2 实验仪器
• 2.2.3 糙米发芽工艺
• 2.3 实验设计
• 2浓度对发芽糙米中多肽含量的影响'>2.3.1 浸泡液CaCl₂浓度对发芽糙米中多肽含量的影响
• 3浓度对发芽糙米中多肽含量的影响'>2.3.2 浸泡液GA₃浓度对发芽糙米中多肽含量的影响
• 2.3.3 浸泡液NaCl浓度对发芽糙米中多肽含量的影响
• 4浓度对发芽糙米中多肽含量的影响'>2.3.4 浸泡液MnSO₄浓度对发芽糙米中多肽含量的影响
• 2.3.5 响应面实验
• 2.3.6 多肽含量的测定
• 2.3.7 模型优化与验证
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 还原型谷胱甘肽标准曲线
• 2浓度对发芽糙米中多肽含量的影响'>2.4.2 浸泡液CaCl₂浓度对发芽糙米中多肽含量的影响
• 3浓度对发芽糙米中多肽含量的影响'>2.4.3 浸泡液GA₃浓度对发芽糙米中多肽含量的影响
• 2.4.4 浸泡液NaCl浓度对发芽糙米中多肽含量的影响
• 4浓度对发芽糙米中多肽含量的影响'>2.4.5 培养液MnSO₄浓度对发芽糙米中多肽含量的影响
• 2.4.6 Box-Behnken设计优化培养液组分
• 2.5 讨论
• 2.6 本章小结
• 3 富多肽发芽糙米培养条件的优化
• 3.1 引言
• 3.2 材料和方法
• 3.2.1 试验材料与试剂
• 3.2.2 试验仪器
• 3.2.3 糙米发芽工艺
• 3.3 实验设计
• 3.3.1 不同浸泡温度和时间与发芽糙米中肽含量的关系
• 3.3.2 不同发芽温度和时间与发芽糙米中肽含量的关系
• 3.3.3 糙米发芽条件的优化
• 3.3.4 测定指标与方法
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 浸泡温度和时间对多肽含量的影响
• 3.4.2 糙米发芽温度和时间与多肽含量的关系
• 3.4.3 糙米发芽条件优化的结果
• 3.4.4 糙米发芽前后营养成分分析
• 3.5 讨论
• 3.6 本章小结
• 4 糙米发芽前后淀粉糊化特性的研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 试验材料与试剂
• 4.2.2 试验仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 糙米粉、发芽糙米粉的制备
• 4.3.2 透明度测定
• 4.3.3 老化特性测定
• 4.3.4 冻融稳定性测定
• 4.3.5 糊化特性曲线测定
• 4.4 结果与分析
• 4.4.1 糙米发芽前后淀粉及其组分的变化
• 4.4.2 发芽前后糙米粉糊透明度比较
• 4.4.3 发芽前后糙米粉糊的老化特性变化
• 4.4.4 发芽前后糙米粉糊冻融稳定性比较
• 4.4.5 糙米发芽前后糊化特性的研究
• 4.5 讨论
• 4.6 本章小结
• 5 发芽糙米和薏米制备酸奶的研究
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验仪器
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 工艺流程
• 5.3.2 操作要点
• 5.3.3 发芽糙米糖化工艺条件的研究
• 5.3.4 生产中单因素的研究
• 5.3.5 指标的测定方法
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 糖化工艺条件的研究
• 5.4.2 发芽糙米、薏米的配比对酸奶的影响
• 5.4.3 混合米液的添加量对酸奶品质的影响
• 5.4.4 奶粉添加量对酸奶感官品质及酸度的影响
• 5.4.5 接种量对酸奶品质的影响
• 5.4.6 发酵时间对酸奶品质的影响
• 5.4.7 稳定剂对酸奶品质的影响
• 5.4.8 产品的质量评价
• 5.5 讨论
• 5.6 本章小结
• 结论
• 参考文献
• 攻读学位期间发表的学术论文
• 致谢