加工工艺对鲜切西瓜生理代谢和营养品质影响的研究

论文摘要

本论文采用未处理的鲜切西瓜作为对照组,采用不同方法对鲜切西瓜进行处理,包括使用化学型复合保鲜剂、1-甲基环丙烯和紫外线辐照方法。考察储藏期内不同处理方式对鲜切西瓜各项生理指标和营养指标的影响情况,如鲜切西瓜的呼吸速率、乙烯释放量、菌落总数、番茄红素含量、可溶性固形物含量、酶活性及其抗氧化活性等指标,从而选择适用于鲜切西瓜加工的最适方法。主要结论如下：（1）采用在0-2.5%不同质量体积浓度的乳酸钙溶液浸泡鲜切西瓜样品,表明在0-6天储藏期内浓度为2.5%的乳酸钙溶液是保持鲜切西瓜品质特征最佳的保鲜剂浓度。（2）采用响应面分析方法研究乳酸钙、柠檬酸和抗坏血酸交互作用来探索开发可以有效保持鲜切西瓜品质的钙盐类保鲜剂,优化出适于鲜切西瓜保鲜的最佳复合型保鲜剂。最终结果显示乳酸钙浓度为2.37%,柠檬酸浓度为1.58%和抗坏血酸浓度为1.84%的复合保鲜剂可以有效保持鲜切西瓜的品质,延长鲜切西瓜的货架期至6天。（3）采用0μL·L-1、1μL·L-1和2gL.L-11-甲基环丙烯处理完整西瓜、鲜切西瓜和同时对完整和鲜切西瓜处理20h表明：1-甲基环丙烯抑制了鲜切西瓜呼吸作用、乙烯释放量,延缓了鲜切西瓜硬度的下降,同时延缓了样品的pH值、可溶性固形物和颜色等感官指标的变化。而且1μL·L-11-MCP处理方式在鲜切西瓜7天的贮藏期内不仅可以有效抑制鲜切西瓜的呼吸作用和乙烯产生量,而且有效维持鲜切西瓜的硬度和颜色。（4）采用紫外线照射鲜切西瓜0、5、10、15min后进行储藏,结果表明15min紫外辐照可以有效抑制鲜切西瓜微生物的生长,虽然使样品番茄红素含量减少,但样品对DPPH自由基的清除能力增大,对过氧化氢酶和多酚氧化酶活性有一定的激活作用,并且对鲜切西瓜的颜色特征没有显著性影响。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 1 前言
• 1.1 研究背景
• 1.1.1 西瓜的简介
• 1.1.2 鲜切果蔬的兴起与发展状况
• 1.1.3 鲜切果蔬加工工艺流程
• 1.2 鲜切果蔬生理生化和品质特征变化
• 1.2.1 果蔬切割后生理变化
• 1.2.2 果蔬切割后营养物质变化
• 1.2.3 果蔬切割后微生物侵染状况
• 1.3 鲜切果蔬品质劣变的控制途径
• 1.3.1 化学方法
• 1.3.2 物理方法
• 1.3.3 气调保鲜
• 1.3.4 其它方法
• 1.4 课题研究的目的和意义
• 2 材料与方法
• 2.1 实验原料、试剂与仪器
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 实验主要试剂
• 2.1.3 实验仪器和设备
• 2.2 实验设计
• 2.2.1 不同浓度乳酸钙溶液对鲜切西瓜生理代谢和品质特征的影响
• 2.2.2 响应面方法优化可延长鲜切西瓜货架期复合型保鲜剂
• 2.2.3 1-甲基环丙烯处理对鲜切西瓜生理代谢和品质特性的影响
• 2.2.4 紫外线辐照处理对鲜切西瓜生理代谢和营养品质的影响
• 2.3 实验方法
• 3 结果与讨论
• 3.1 乳酸钙溶液对鲜切西瓜生理代谢和品质特征的影响
• 3.1.1 储藏期内乳酸钙溶液对鲜切西瓜菌落总数的影响情况
• 3.1.2 储藏期内乳酸钙溶液对鲜切西瓜呼吸速率的影响情况
• 3.1.3 储藏期内乳酸钙溶液处理鲜切西瓜的硬度的影响情况
• 3.1.4 储藏期内乳酸钙溶液对鲜切西瓜可溶性固形物含量的影响情况
• 3.1.5 储藏期内乳酸钙溶液对鲜切西瓜可滴定酸含量的影响情况
• 3.1.6 储藏期内乳酸钙溶液对鲜切西瓜pH值的影响情况
• 3.1.7 储藏期内乳酸钙溶液对鲜切西瓜过氧化氢酶活性的影响情况
• 3.1.8 储藏期内乳酸钙溶液对鲜切西瓜多酚氧化酶活性的影响情况
• 3.2 响应面方法优化适于鲜切西瓜保鲜的复合型保鲜剂
• 3.2.1 试验设计安排及各处理组对鲜切西瓜硬度值的影响结果
• 3.2.2 响应面方法筛选出的复合保鲜剂对鲜切西瓜硬度值影响情况
• 3.2.3 采用模糊评价法对各实验组鲜切西瓜品质特征的影响情况
• 3.3 1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对鲜切西瓜生理代谢和品质的影响
• 3.3.1 1-MCP处理鲜切前西瓜对鲜切西瓜生理代谢和品质的影响
• 3.3.2 1-MCP处理鲜切后西瓜对鲜切西瓜生理代谢和品质的影响
• 3.3.3 1-MCP处理鲜切前后西瓜对鲜切西瓜生理代谢和品质的影响
• 3.4 紫外线辐照处理对鲜切西瓜生理代谢和营养品质的影响
• 3.4.1 紫外线辐照处理对鲜切西瓜番茄红素含量影响情况
• 3.4.2 紫外线辐照处理鲜切西瓜抗氧化能力影响结果
• 3.4.3 紫外线辐照处理鲜对鲜切西瓜过氧化氢酶活性影响情况
• 3.4.4 紫外线辐照处理对鲜切西瓜多酚氧化酶活性影响情况
• 3.4.5 紫外线辐照处理对鲜切西瓜亮度值（L*）影响情况
• 3.4.6 紫外线辐照处理对鲜切西瓜红度值（a）影响情况
• 3.4.7 紫外线辐照处理对鲜切西瓜菌落总数的影响情况
• 4 结论
• 4.1 乳酸钙溶液对鲜切西瓜生理代谢和品质特征影响结果
• 4.2 响应面方法优化适用于鲜切西瓜保鲜的复合型保鲜剂结果
• 4.3 1-甲基环丙基处理对鲜切西瓜生理代谢和品质影响结果
• 4.4 紫外线辐照处理对鲜切西瓜生理代谢和营养品质的影响结果
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间论文发表情况
• 8 致谢