蔬菜纸及蔬菜粉加工技术研究

论文摘要

高原夏菜作为甘肃省优势产业近年来得到了迅速发展,将高原夏菜开发成蔬菜纸、蔬菜粉,对于推动蔬菜产业发展具有重要作用。本研究以大白菜、甘蓝、芹菜为主要原料,对蔬菜纸加工中胶黏剂、干燥方式和条件,蔬菜粉加工中助干剂、喷雾干燥工艺参数以及蔬菜纸、粉品质等的进行了详尽研究,确定了蔬菜纸、粉加工的工艺技术条件。主要研究结果如下:1、以芹菜为原料加工蔬菜纸时,采用0.7%异VC-Na、0.03%MgCl2、0.0022%ZnCl2复配护绿,可使芹菜纸保持良好的色泽。2、白菜纸加工中以0.4%CMC-Na、0.8%海藻酸钠、0.8%琼脂,甘蓝纸以0.4%CMC-Na、0.7%海藻酸钠、0.8%琼脂,芹菜纸以0.6%CMC-Na、0.7%海藻酸钠、0.8%琼脂作为胶黏剂;选择以玻璃板作为成纸支撑物;白菜纸、甘蓝纸在温度80℃的条件下鼓风干燥2.5h后,再采用微波干燥（中火）1.5min;芹菜纸在温度70℃的条件下鼓风干燥3h后,再用微波干燥（中火）2.5min,其不但干燥速度快,而且加工的蔬菜纸成纸性及成品感官性能好。3、加工的白菜纸、甘蓝纸、芹菜纸,平均干物质含量分别为91.09%、92.04%、90.61%,灰分为7.56%、8.70%、9.95%,蛋白质为0.88%、1.137%、0.80%,膳食纤维为0.82/10g、0.68/10g、0.87/10g。4、在芹菜粉的加工中加入5%β-CD,采用进料量为45ml/min,进口温度为145℃,出口温度为65℃进行喷雾干燥;甘蓝粉和白菜粉加入10%β-CD,进料量为45ml/min,进口温度为155℃,出口温度为75℃喷雾干燥,所制成的产品感官品质好,得率高。5.采用本研究优选的工艺所加工的芹菜粉水分平均含量4.76%、含膳食纤维0.51/10g、维生素C11.18mg/100g、Fe72.08mg/100g;白菜粉水分为4.4%,膳食纤维为0.67/10g,维生素C为68.72mg/100g,K 71.04mg/100g;甘蓝粉水分为4.14%,膳食纤维为0.42/10g,维生素C为67.58mg/100g,K72.94mg/100g。三种蔬菜粉细菌总数、大肠菌群、致病菌卫生指标符合国标GB/T4789.3-2003之规定。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 文献综述
• 1.1 蔬菜加工研究现状
• 1.2 蔬菜纸研究进展
• 1.2.1 成型工艺
• 1.2.2 漂烫、护色
• 1.2.3 胶黏剂
• 1.3 蔬菜粉研究进展
• 1.3.1 蔬菜粉加工技术
• 1.3.2 蔬菜粉产品
• 1.3.3 有关蔬菜粉的研究报道
• 1.4 研究目的和意义
• 1.5 主要研究内容
• 1.5.1 蔬菜纸
• 1.5.2 蔬菜粉
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 仪器设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 蔬菜纸加工流程及主要操作要点
• 2.3.2 蔬菜粉工艺流程及主要操作要点
• 2.4 数据处理
• 3 结果与分析
• 3.1 蔬菜纸试验结果
• 3.1.1 芹菜护绿条件优选
• 3.1.2 成纸支撑物及胶黏剂试验结果
• 3.1.3 蔬菜纸干燥工艺条件优化
• 3.1.4 蔬菜纸营养检测结果
• 3.2 蔬菜粉试验结果
• 3.2.1 喷雾干燥助干剂的选择
• 3.2.2 喷雾干燥工艺优化
• 3.2.3 蔬菜粉成品品质评定
• 4 讨论
• 4.1 前处理对蔬菜纸、粉的影响
• 4.2 蔬菜纸成纸支撑物及胶黏剂对品质的影响
• 4.3 蔬菜纸干燥方法对品质影响
• 4.4 干燥技术对蔬菜粉成品的影响
• 4.5 蔬菜纸、粉成品营养特点
• 5 结论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简介
• 导师简介