减硫型香蕉果汁酒酿制关键技术及产品品质变化研究

论文摘要

香蕉果汁酒是利用香蕉果汁经酒精发酵后与香蕉汁混合而成的产品,具有雅致的果香和浓郁的酒香,极具开发前景。二氧化硫对身体健康造成的负面影响越来越引起公众的担心,降低产品中二氧化硫的含量已成为必然的趋势。本文研究了减硫型香蕉果汁酒酿制关键技术如防褐变、酶解、果汁澄清、提高游离二氧化硫作用效果及产品贮存期间的品质变化。通过对香蕉果肉热烫和微波灭酶的比较研究发现,热烫比微波处理的灭酶效果好。100℃热烫5min时灭酶效果最好。通过对香蕉果肉酶解出汁的影响因素、非二氧化硫抗氧化剂的抗氧化性能及壳聚糖澄清香蕉汁的研究表明：果胶酶作用的最适条件为：果胶酶0.025%,温度45℃,时间120min,香蕉出汁率达83.42%；3种非二氧化硫抗氧化剂柠檬酸、L-半胱氨酸及抗坏血酸能有效抑制香蕉褐变的最佳方案为：柠檬酸为0.5314%,抗坏血酸添加量为0.0543%,L-半胱氨酸的添加量为0.1072%；壳聚糖澄清香蕉汁的最适条件为：壳聚糖B添加量0.30 g/L,40℃静置10 h,对香蕉汁澄清效果最佳,透光率可达95.8%。乙醛是影响二氧化硫作用效果的主要因素之一。为了提高二氧化硫的作用效果,增加游离二氧化硫的含量,研究了糖度、二氧化硫、磷酸氢二铵、硫酸铵4个因素对香蕉酒乙醛含量的影响。结果表明当糖度22%Brix、二氧化硫60mg/L、磷酸氢二铵600mg/L及硫酸铵639.35mg/L时,香蕉酒的乙醛含量仅为13.02mg/L,游离二氧化硫值为40.37 mg/L。实验研究了减硫后的香蕉果汁酒在不同贮藏温度下贮藏后的品质变化情况。结果表明：贮藏温度36℃时,不利于香蕉果汁酒的贮藏,低于28℃的温度下贮藏香蕉果汁酒的品质无明显变化。通过GC-MS对香蕉汁和香蕉果汁酒的香气成分分析结果表明：香蕉汁的主要香气成分是酯类和酸类,丁酸3-甲丁基酯、丁酸异戊酯、亚油酸,还有一些独特的酚类物质。香蕉酒的主要香气成分是酯类和酸类,癸酸乙酯、辛酸乙酯,辛酸。调配后的香蕉果汁酒与香蕉汁具有相同的酯类,丁酸异戊酯,异戊酸2-甲基丁酯,丁酸已酯,这样在香气上更加丰满,但随着贮藏期的延长,主要的酯类从香气成分中消失,如癸酸乙酯等。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 前言
• 1.1 概述
• 1.2 香蕉的营养价值
• 1.3 国内外香蕉深加工研究现状
• 1.3.1 香蕉汁的加工现状
• 1.3.1.1 香蕉取汁的酶解技术研究
• 1.3.1.2 香蕉汁的防褐变研究
• 1.3.1.3 香蕉汁的澄清研究
• 1.3.2 香蕉酒的研究现状
• 1.4 研究目的、意义及研究内容
• 1.4.1 研究目的意义
• 1.4.2 研究内容
• 1.5 独创及新颖之处
• 2 试验材料和方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 试剂
• 2.3 主要仪器
• 2.4 检测方法
• 2.4.1 果汁出汁率
• 2.4.2 多酚氧化酶活测定
• 2.4.3 褐变指数的测定
• 2.4.4 澄清度的测定
• 2.4.5 二氧化硫的测定
• 2.4.6 乙醛的测定
• 2.4.7 香气成分的测定
• 2.4.8 统计学分析
• 2.4.9 其他指标的测定
• 2.4.10 香蕉酒的品评
• 2.5 试验方法
• 2.5.1 工艺流程
• 2.5.2 热烫与微波处理对酶活性的影响
• 2.5.3 果胶酶对香蕉汁出汁率的影响
• 2.5.4 香蕉汁褐变抑制的研究
• 2.5.5 各种澄清剂对香蕉汁澄清的影响
• 2.5.6 酿酒酵母和添加剂对乙醛含量及游离二氧化硫的影响
• 2.5.7 贮存时间和温度对香蕉果汁酒部分理化指标及香气变化的影响
• 3 结果与分析
• 3.1 热烫与微波两种方式对PPO酶活性的影响
• 3.1.1 热烫对PPO酶活性的影响
• 3.1.2 微波对酶活性的影响
• 3.1.3 热烫与微波对多酚氧化酶活性的影响对比
• 3.2 果胶酶对于香蕉汁出汁率的研究
• 3.2.1 两种不同果胶酶酶解能力的比较
• 3.2.2 香蕉汁酶解取汁最佳工艺条件的单因素实验
• 3.2.3 最佳工艺条件的选择
• 3.3 香蕉汁防褐变研究结果
• 3.3.1 影响香蕉汁褐变的单因素实验结果
• 3.3.2 响应面设计试验结果
• 3.4 香蕉汁澄清研究
• 3.4.1 明胶-单宁澄清香蕉汁的单因素试验
• 3.4.2 明胶-单宁澄清香蕉汁的多因素正交试验结果分析
• 3.4.3 PVPP澄清香蕉汁的单因素试验
• 3.4.4 PVPP澄清香蕉汁的多因素正交试验结果分析
• 3.4.5 壳聚糖A、B澄清香蕉汁的单因素实验结果
• 3.4.6 壳聚糖A、B澄清香蕉汁的多因素正交试验结果分析
• 3.4.7 各澄清剂最佳组合的验证试验
• 3.5 酿酒酵母添加剂对乙醛产量游离二氧化硫的影响
• 3.5.1 不同酵母菌对乙醛的影响
• 3.5.2 单因素试验结果
• 3.5.3 响应面设计试验结果
• 3.6 香蕉果汁酒的贮藏品质与香气成分
• 3.6.1 香蕉酒的调配与品评
• 3.6.2 不同贮存温度对香蕉果汁酒部分理化指标的影响
• 3.6.3 香蕉果汁酒的香气成分
• 4 结论
• 4.1 热处理灭酶的研究
• 4.2 果胶酶酶解香蕉出汁率的研究
• 4.3 香蕉汁的防褐变研究
• 4.4 香蕉汁的澄清研究
• 4.5 酿酒酵母和添加剂对乙醛量及游离二氧化硫的影响
• 4.6 香蕉果汁酒的贮藏品质变化与香气成分
• 参考文献
• 致谢
• 发表文章