出口带壳鸭蛋沙门氏菌控制规范的建立

论文摘要

我国是世界上最大的禽蛋生产国,也是出口蛋品大国。出口带壳鸭蛋(鲜鸭蛋、皮蛋、生咸鸭蛋、熟制咸鸭蛋)在出口农产品中所占的比重越来越大。但是,由于沙门氏菌病而引发的带壳鸭蛋食源性食品安全事件也不断发生,蛋品的卫生安全日益得到世界各进口国主管当局的高度关注,进而导致我国出口带壳鸭蛋频频受阻。本论文以出口带壳鸭蛋(出口鲜鸭蛋、皮蛋、熟制咸鸭蛋)以为研究对象,通过对出口带壳鸭蛋食品生产链的全过程,即农场生产、采收运输、工厂加工等方面的调查分析,按照食品卫生安全过程控制的理论,针对沙门氏菌危害的产生和流行特点,制订鲜鸭蛋农场生产、采收运输等生产过程的良好农业规范(GAP),制订带壳鸭蛋加工企业加工环节良好生产规范(GMP)、加工卫生标准操作程序(SSOP),并在此基础上建立鲜鸭蛋、皮蛋和熟制咸鸭蛋的危害分析与关键控制点计划(HACCP),进而建立出口带壳鸭蛋基于HACCP原理的从农场到餐桌全过程控制沙门氏菌危害体系,以保证出口带壳鸭蛋的卫生安全。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 前言
• 第一部分 综述
• 第一章 出口带壳鸭蛋现状与存在问题
• 1.带壳鸭蛋的生产与出口概况
• 2.出口带壳鸭蛋的面临的主要问题
• 第二章 出口带壳鸭蛋的沙门氏菌危害特点与食品安全
• 1.出口带壳鸭蛋的沙门氏菌危害特点
• 1.1 沙门氏菌病的微生物学
• 1.2 沙门氏菌的流行病学
• 1.3 沙门氏菌的侵袭力
• 1.4 沙门氏菌对禽蛋的污染
• 1.5 沙门氏菌的污染媒介
• 1.6 沙门氏菌的污染特点
• 1.7 沙门氏菌的传播方式
• 1.8 沙门氏菌的控制原则
• 2.带壳鸭蛋沙门氏菌病与食品安全
• 2.1 食品卫生安全的定义
• 2.2 常用的食品卫生安全控制工具
• 2.3 带壳鸭蛋沙门氏菌与食品安全关系
• 第二部分 出口带壳鸭蛋沙门氏菌控制规范的建立
• 第三章 出口带壳鸭蛋产品的生产链介绍
• 1.出口带壳鸭蛋的生产、加工和消费流程图
• 2.带壳鸭蛋产品食品生产链的描述
• 2.1 带壳鸭蛋农场生产描述
• 2.2 带壳鸭蛋收集过程描述
• 2.3 带壳鸭蛋和运输
• 2.4 带地壳鸭蛋的加工
• 第四章 带壳鸭蛋农场生产阶段沙门氏菌控制规范的建立
• 1.建立良好养殖规范
• 2.控制啮齿类
• 第五章 带壳鸭蛋工厂加工阶段沙门氏菌控制规范的建立
• 1.建立良好生产规范（GMP）和标准卫生操作程序（SSOP）
• 1.1 建立带壳鸭蛋加工的良好生产规范（GMP）
• 1.2 建立带壳鸭蛋卫生标准操作程序（SSOP）
• 2.带壳鸭蛋的危害分析与关键控制点计划（HACCP计划）的建立
• 2.1 鲜鸭蛋的HACCP计划的建立
• 2.2 皮蛋的HACCP 计划的建立
• 2.3 巴氏杀菌咸鸭蛋的HACCP计划的建立
• 第六章 出口带壳鸭蛋产品识别及溯源程序的建立
• 第七章 出口带壳鸭蛋沙门氏菌控制规范的验证
• 第三部分 小结及建议
• 参考文献
• 致谢