本文主要研究内容
作者李丙子,韩鋆,吴仕逹,邰晶晶,黄国业,余群力,张玉斌（2019）在《牛肝血布丁酶解条件优化及储藏期品质检测》一文中研究指出：【目的】为了开发新型血布丁产品,本试验以新鲜牛血、牛肝为原料制作牛肝血布丁.【方法】使用风味蛋白酶可控水解技术,对初始pH、温度、以及酶添加量进行单因素试验,确定最佳条件,利用响应面研究各因素及其交互作用对风味蛋白酶酶解度的影响;将牛肝血布丁在4℃贮藏并观察其贮藏期变化,在贮藏0,7,14,21,28,35 d时对其色度、质构、水分含量、微生物指标、挥发性盐基氮、脂肪氧化进行测定.【结果】风味蛋白酶的最佳条件为初始pH 5.54、温度53.19℃、酶用量4.93%时可得到状态单一风味良好的牛肝血布丁.在贮藏期的5周内发现色度并无明显变化,水分含量降低,硬度、胶着性、咀嚼性增强,挥发性盐基氮、丙二醛持续上升,微生物含量在32 d时超过国家标准.【结论】将此酶解后的牛肝浆添加到血布丁中,得到了状态均一,风味适宜的牛肝血布丁.根据对牛肝血布丁在4℃贮藏条件的品质变化,综合评定牛肝血布丁的货架期为30 d.
Abstract
【mu de 】wei le kai fa xin xing xie bu ding chan pin ,ben shi yan yi xin xian niu xie 、niu gan wei yuan liao zhi zuo niu gan xie bu ding .【fang fa 】shi yong feng wei dan bai mei ke kong shui jie ji shu ,dui chu shi pH、wen du 、yi ji mei tian jia liang jin hang chan yin su shi yan ,que ding zui jia tiao jian ,li yong xiang ying mian yan jiu ge yin su ji ji jiao hu zuo yong dui feng wei dan bai mei mei jie du de ying xiang ;jiang niu gan xie bu ding zai 4℃zhu cang bing guan cha ji zhu cang ji bian hua ,zai zhu cang 0,7,14,21,28,35 dshi dui ji se du 、zhi gou 、shui fen han liang 、wei sheng wu zhi biao 、hui fa xing yan ji dan 、zhi fang yang hua jin hang ce ding .【jie guo 】feng wei dan bai mei de zui jia tiao jian wei chu shi pH 5.54、wen du 53.19℃、mei yong liang 4.93%shi ke de dao zhuang tai chan yi feng wei liang hao de niu gan xie bu ding .zai zhu cang ji de 5zhou nei fa xian se du bing mo ming xian bian hua ,shui fen han liang jiang di ,ying du 、jiao zhao xing 、ju jiao xing zeng jiang ,hui fa xing yan ji dan 、bing er quan chi xu shang sheng ,wei sheng wu han liang zai 32 dshi chao guo guo jia biao zhun .【jie lun 】jiang ci mei jie hou de niu gan jiang tian jia dao xie bu ding zhong ,de dao le zhuang tai jun yi ,feng wei kuo yi de niu gan xie bu ding .gen ju dui niu gan xie bu ding zai 4℃zhu cang tiao jian de pin zhi bian hua ,zeng ge ping ding niu gan xie bu ding de huo jia ji wei 30 d.
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自甘肃农业大学学报的李丙子,韩鋆,吴仕逹,邰晶晶,黄国业,余群力,张玉斌，发表于刊物甘肃农业大学学报2019年05期论文，是一篇关于牛肝血布丁论文,生产工艺论文,风味蛋白酶论文,品质特性论文,甘肃农业大学学报2019年05期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自甘肃农业大学学报2019年05期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：牛肝血布丁论文; 生产工艺论文; 风味蛋白酶论文; 品质特性论文; 甘肃农业大学学报2019年05期论文;