酒类酒球菌SD-2a活性干粉生产性能研究

论文摘要

苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation, MLF）是葡萄酒中非常重要的二次发酵过程。在葡萄酒制造发达国家,大都用商业活性乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵。迄今为止,国外如法国、美国、澳大利亚等国对MLF和活性乳酸菌进行了较为深入的理论探讨和实际应用,而我国在这一领域的研究特别是活性乳酸菌干粉的研究工作开展得较少。为此,本研究利用西北农林科技大学葡萄酒学院优选酒类酒球菌SD-2a制备成活性干粉,对产品作质量检测,并与法国LAFFORT公司生产的450PreAc干粉和丹麦CHR HANSEN公司生产的OENOS干粉,在宁夏广夏贺兰山葡萄酿酒有限公司生产条件下进行MLF,研究这三种干粉对酒质的影响,比较其生产性能,研究结果表明:1.酒酒球菌SD-2a干粉产品的色泽为浅黄至浅棕色,形状为粉状或颗粒状,并具有乳酸菌特殊的气味,无异味,无杂质。感观分析结果完全符合产品的预期要求。产品的技术中活细胞数高于1×1011cfu/g ,水分含量小于5%。葡萄酒乳酸菌发酵剂的卫生指标全部符合要求,特别是活细胞数远远超过了同类产品的技术要求。2. SD-2a活性干粉、450PreAc和OENOS干粉及对照酒样经MLF后,总酸、挥发酸和pH等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低18.6%,16.4%,11.7%和2.9%;挥发酸含量都有所上升,上升幅度在0.23～0.39g/L, SD-2a的升高值最高为0.39 g/L,其次是OENOS和450PreAc,分别为0.25 g/L和0.23 g/L,但各酒样最终挥发酸含量均低于国际标准。3.在MLF后,相对于对照酒样中其他酒样中总酚的含量有所升高,升高值在0.23-0.45 g/L之间,其中SD-2a的升高值最大,为0.45 g/L,依次是OENOS和450PreAc,分别是0.33 g/L和0.23 g/L。4.各菌种进行MLF后的葡萄酒口感变得柔和、润口、协调,酒质得到提高,其中SD-2a、450PreAc酒质较好,其次是OENOS和对照。5.酒酒球菌SD-2a干粉在生产条件下进行MLF后总酸含量显著下降,微生物的稳定性增加。同时,提高了酒中总酚的含量,有利于风味复杂性的形成。同时经济利益上考虑,在与国外干粉的用量相同的情况下,每千克的成本要比国外干粉的价格降4000-5000元,有利于企业节约成本。本试验表明酒酒球菌SD-2a活性干粉具有优良的生产性能,适合于生产中推广应用。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 葡萄酒生产中的苹果酸-乳酸发酵
• 1.1.1 苹果酒中的降酸
• 1.1.2 苹果酸-乳酸发酵机理研究
• 1.1.3 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
• 1.1.4 影响苹果酸-乳酸菌进行MLF 的因素
• 1.1.5 MLF 的质量控制
• 1.2 MLF 乳酸菌的研究进展
• 1.2.1 葡萄酒乳酸菌的定义及其种类
• 1.2.2 苹果酸-乳酸菌的种类
• 1.2.3 酒球菌属的特征
• 1.2.4 苹果酸-乳酸菌的筛选
• 1.3 真空冷冻干燥乳酸菌的研究进展
• 1.3.1 真空冷冻干燥的原理
• 1.3.2 乳酸菌干粉的生产工艺
• 1.4 本论文研究的主要内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试验菌种
• 2.1.2 供试酒样
• 2.2 培养基及实验试剂
• 2.3 主要仪器设备
• 2.4 理化指标分析方法
• 2.4.1 还原糖的测定
• 2.4.2 酒精度的测定
• 2.4.3 总酸的测定
• 2.4.4 挥发酸的测定
• 2.4.5 单宁测定
• 2.4.6 总酚含量的测定
• 2的测定'>2.4.7 游离SO₂的测定
• 2.4.8 pH 值的测定
• 2.4.9 色度的测定
• 2.4.10 MLF 的监测
• 2.5 试验方法
• 2.5.1 酒类酒球菌SD-2a 干粉的制备
• 2.5.2 酒类酒球菌SD-2a 干粉产品理化指标测定及方法
• 2.5.3 乳酸菌干粉的生产性能比较试验
• 第三章 结果与分析
• 3.1 产品各项指标检测结果与分析
• 3.1.1 感观分析
• 3.1.2 技术指标结果
• 3.1.3 卫生指标
• 3.2 干粉生产性能比较试验结果
• 3.2.1 不同菌种干粉MLF 后引起的酒的成分的变化
• 3.2.2 不同菌种干粉MLF 过程中总酸、pH、色度、挥发酸随时间的变化曲线
• 3.2.3 MLF 后酒质的品尝鉴定
• 第四章 讨论
• 4.1 乳酸菌干粉的感官分析及理化指标
• 4.2 MLF 后各乳酸菌苹果酸的降解
• 4.3 MLF 后各乳酸菌对风味的修饰
• 4.4 挥发酸的产生
• 4.5 MLF 后酒质的感官分析
• 第五章 结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 作者简介