论文摘要
随着我国乳制品工业的迅猛发展,积极研究和开发不同种类的酸奶发酵剂,对提高酸奶的品质和酸奶发酵剂的生产水平具有重要的意义。本文针对市售酸奶易出现粘度低和后酸化严重的两个问题,通过单发酵酸奶和复配发酵酸奶试验,筛选出一对具有产粘高和后酸化度低特性的球杆菌组合:PZST4-PZLB5。具体结果如下:（1）从商业发酵剂中运用分离纯化的方法初选出六株嗜热链球菌和五株保加利亚乳杆菌,通过单发酵酸奶试验和复配发酵酸奶试验筛选出一组菌株,与对照组G027相比,具有粘度高和后酸化度低的特性。（2）对PZST4进行培养基和培养条件的优化,结果为:葡萄糖13.3g/L、大豆蛋白胨8.9g/L、酵母浸粉8.9g/L、牛肉粉8.9g/L、Na2HPO46.75g/L、NaH2PO416.75g/L和MgSO4·7H2O 100mg/L。培养温度为37℃、接种量为5%、起始pH为6.8,培养16h达到最大菌体干重。（3）对PZLB5进行培养基和培养条件的优化,结果为:蔗糖13.3g/L、大豆蛋白胨8.9g/L、酵母浸粉8.9g/L、牛肉粉8.9g/L、柠檬酸钠1.25g/L、乙酸钠3.125g/L、K2HPO4 1.25 g/L、MgSO4·7H2O 200mg/L和MnSO4·5H2O 50mg/L。培养温度为37℃、接种量为2%、起始pH为6.5,培养18h达到最大菌体干重。（4）对球杆菌比例进行试验,可知酸奶发酵剂中PZST4:PZLB5的比例为50:1时能更好地达到产粘高后酸化低的效果。
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摘要Abstract1 引言1.1 酸奶及其历史发展1.2 酸奶的营养价值及生理保健功能1.2.1 酸奶的营养价值1.2.2 酸奶的生理保健功能1.3 酸奶粘性物质的产生及影响因素1.3.1 粘性物质的产生1.3.2 影响粘性物质产生的因素1.4 酸奶后酸化机理及防止措施1.4.1 后酸化机理1.4.2 后酸化的防止措施1.5 发酵剂1.5.1 酸奶发酵剂的种类及特点1.5.2 酸奶发酵剂的微生物学1.6 酸奶发酵剂在国内的应用现状及发展趋势1.7 本课题的研究意义和主要内容1.7.1 本课题的研究意义1.7.2 本课题的主要内容2 材料和方法2.1 材料2.1.1 试验菌株2.1.2 培养基2.1.3 试验药品及仪器2.2 试验方法2.2.1 分离纯化菌株2.2.2 液体培养基的初步选择2.2.3 滴定酸度（°T）的测定2.2.4 脱水收缩性的测定2.2.5 粘度的测定2.2.6 分子鉴定2.2.7 菌体密度OD 值的测定2.2.8 活菌数的测定2.2.9 杂菌、致病菌、霉菌的检验2.2.10 水分含量的测定2.2.11 数据统计与分析2.3 酸奶制作工艺2.3.1 单发酵酸奶试验2.3.2 复配发酵酸奶试验2.3.3 酸奶感官评定步骤2.4 培养基的筛选与配比优化2.4.1 接种和传代2.4.2 培养基碳、氮源的优化2.4.3 培养基中碳氮质量比的优化2.4.4 培养基缓冲盐的优化2.4.5 培养基中微量元素的优化2.5 静态培养条件的研究及生长曲线的研究2.5.1 静态培养条件的优化2.5.2 生长曲线2.6 发酵剂的中试生产2.7 球菌与杆菌比例的研究3 结果与分析3.1 分离纯化菌株的菌落形态3.2 液体培养基的初步选择结果3.3 单发酵酸乳结果3.3.1 六株嗜热链球菌单发酵酸乳粘度的变化3.3.2 五株保加利亚乳杆菌单发酵酸乳酸度的变化3.4 复配发酵酸乳结果3.4.1 不同组合的发酵酸乳在贮藏结束后（21d）pH 值的变化3.4.2 不同组合的发酵酸乳在贮藏期内（21d）酸度的变化3.4.3 不同组合的发酵酸乳在贮藏期内（21d）粘度的变化3.4.4 不同组合的发酵酸乳在贮藏期内（21d）脱水收缩性的变化3.4.5 不同组合的发酵酸乳在贮藏期结束后（21d）的感官评定3.4.6 最优发酵组合的筛选3.5 分子生物学鉴定结果3.6 PZST4、PZLB5 培养基的优化结果和分析3.6.1 PZST4、PZLB5 培养基碳源、氮源的筛选3.6.2 PZST4、PZLB5 培养基中碳、氮质量比的优化3.6.3 PZST4、PZLB5 培养基缓冲盐的优化3.6.4 PZST4、PZLB5 培养基微量元素的优化3.7 PZST4、PZLB5 静态培养条件的研究及生长曲线的绘制3.7.1 PZST4、PZLB5 静态培养条件的研究3.7.2 PZST4、PZLB5 生长曲线3.8 PZST4、PZLB5 的中试发酵和菌粉的制备3.9 发酵剂中球杆菌的比例4 结论致谢参考文献作者简介
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