发酵牛肉干生产工艺技术的研究

论文摘要

牛肉干是我国的传统食品,它味道鲜美、便于携带,是餐桌上的一道佳肴,也是旅游休闲时必备的食物。发酵牛肉干是借助于微生物作用,不但使原料的质地通过生物降解得到改善,风味有所增加,营养价值大为提高,而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的繁殖,使产品稳定性提高,便于保藏,增加制品的安全性。本课题采用微生物发酵新工艺对传统风味牛肉干加工工艺进行改进,通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。试验研究内容:1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌特性研究;2、发酵牛肉干加工工艺研究;3、发酵牛肉干的品质分析。试验结论:1、德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃,在25℃与30℃时的生长速度差异不显著。德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮抗实验表明,德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌之间不存在明显的抑制作用,可以混合在一起,作为微生物发酵剂使用。2、使用德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌的发酵液进行发酵剂的配比试验,通过感官评定,德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比1:1的产品,它的发酵效果是最好的。3、通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10min、发酵时间3天、发酵温度30℃。4、微生物发酵牛肉干的pH值低,是低酸发酵制品,增加了产品的安全性。同时,由于发酵液中微生物的作用,发酵牛肉干中的蛋白质分解率要远高于传统牛肉干。5、微生物发酵可以产生大量的水解酶类,使蛋白质大量水解为多肽、氨基酸,使得发酵牛肉干的风味远优于传统牛肉干。6、发酵牛肉干从感官品质上好于传统牛肉干。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 引言
• 第一章 文献综述
• 1.1 发酵牛肉干概述
• 1.2 发酵牛肉干研究进展
• 1.2.1 国外发酵肉制品的现状
• 1.2.2 国内关于发酵肉制品的研究现状
• 1.2.3 发酵肉制品的发酵剂的研究
• 1.2.4 发酵牛肉干发展趋势
• 1.3 本课题研究的内容和意义
• 第二章 发酵牛肉干发酵剂特性研究
• 2.1 引言
• 2.2 试验材料
• 2.2.1 主要仪器及设备
• 2.2.2 菌种
• 2.3 德氏乳杆菌菌种培养及特性研究
• 2.3.1 试验方法
• 2.3.2 结果与分析
• 2.4 肉糖葡萄球菌菌种培养及特性研究
• 2.4.1 试验方法
• 2.4.2 结果与分析
• 2.5 结论
• 第三章 发酵牛肉干加工工艺研究
• 3.1 引言
• 3.2 试验材料、仪器及试验设计
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 试剂
• 3.2.3 试验仪器
• 3.2.4 发酵牛肉干的技术路线
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 单因素试验
• 3.3.2 产品品质测定
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 单因素试验结果与分析
• 3.4.2 单因素试验结论
• 3.5 正交试验结果分析
• 3.5.1 结果
• 3.5.2 结论
• 第四章 发酵牛肉干的品质分析
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 试剂
• 4.2.3 主要仪器与设备
• 4.2.4 理化指标检测方法
• 4.3 理化指标分析
• 4.3.1 pH 值分析
• 4.3.2 蛋白质分析
• 4.3.3 氨基酸分析
• 4.3.4 亚硝酸盐分析
• 4.4 微生物检测分析
• 4.4.1 检测内容
• 4.4.2 检测结果
• 4.4.3 结论
• 4.5 感观检测
• 4.6 结论
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介