糟制带鱼加工期间理化性质变化及其优势微生物分离鉴定

论文摘要

本文以糟制带鱼为研究对象,研究了其加工进程中微生物和理化性质的变化规律,并对其阶段产品中的优势微生物进行了分离鉴定与特性研究,且初步探讨了优势微生物在发酵鱼制品中的应用。带鱼糟制加工进程中细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌与微球菌、酵母均呈现逐渐增加的趋势,其中乳酸菌和酵母分别是盐干阶段和糟腌阶段优势菌群。此外,TVB-N值总体呈现不断增加的趋势,而TBA呈现先增后降的趋势。从盐干带鱼中分离得到乳酸菌19株、葡萄球菌20株和微球菌7株,经生理生化实验初步确定为食品乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳菌杆、木糖葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、马胃葡萄球菌、腐生葡萄球菌和耳氏葡萄球菌、喜盐微球菌、变异微球菌;从糟腌带鱼中分离得到27株乳酸菌、20株葡萄球菌和13株微球菌,经生理生化实验初步确定为发酵乳杆菌、草乳杆菌、木糖葡萄球菌、马胃葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、腐生葡萄球菌、喜盐微球菌和变异微球菌。微生物特性实验表明,食品乳杆菌、戊糖乳杆菌、短乳杆菌、木糖葡萄球菌和松鼠葡萄球菌均具有良好的生长性能和耐盐性,乳杆菌基本无蛋白酶和脂肪酶活性,而木糖葡萄球菌表现出弱脂肪酶活性,松鼠葡萄球菌具有弱蛋白酶活性。初步探讨了戊糖片球菌和木糖葡萄球菌在发酵鱼制品中的应用。结果表明,鱼糜接种戊糖片球菌和木糖葡萄球菌后,其制品中的挥发性盐基氮、TBA和微生物均受到了一定程度的抑制。

论文目录

• 摘要
• abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 研究背景
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 传统制品加工过程中理化性质变化
• 1.2.2 传统制品中微生物分布及变化研究
• 1.3 微生物在传统制品中的应用
• 1.3.1 微生物在制品中的作用
• 1.3.2 传统制品中常用的微生物
• 1.3.3 微生物应用于发酵制品中的要求
• 1.3.4 微生物在发酵制品中的应用
• 1.4 研究内容、目的及意义
• 第二章 糟制带鱼加工过程中微生物及理化性质的变化
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 样品
• 2.1.2 培养基
• 2.1.3 仪器设备
• 2.1.4 方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 糟制带鱼加工过程中NaCl含量与水分含量的变化
• 2.2.2 糟制带鱼加工过程中pH 值的变化
• 2.2.3 糟制带鱼加工过程中T-VBN的变化
• 2.2.4 糟制带鱼加工过程中TBARS的变化
• 2.2.5 带鱼糟制进程中蛋白质降解的变化规律
• 2.2.6 微生物分析
• 2.3 本章小结
• 第三章 糟制带鱼中优势微生物的分离与鉴定
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 培养基
• 3.1.3 仪器设备
• 3.2 方法
• 3.2.1 盐干带鱼的加工
• 3.2.2 糟腌带鱼的加工
• 3.2.3 优势微生物的分离与鉴定
• 3.2.4 菌种鉴定
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 盐干带鱼中优势微生物的鉴定
• 3.3.2 糟腌产品中优势微生物的分离与鉴定
• 3.4 本章小结
• 第四章 优势微生物生长特性及共生培养研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 培养基
• 4.1.3 方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 优势菌株生长曲线
• 4.2.2 优势菌株耐盐性
• 4.2.3 酶活性
• 4.2.4 优势菌株共培养试验
• 4.3 本章小结
• 第五章 戊糖片球菌和木糖葡萄球菌在发酵鱼制品中的初步应用
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 菌株
• 5.1.2 原料
• 5.1.3 培养基
• 5.1.4 仪器设备
• 5.1.5 发酵工艺
• 5.2 方法
• 5.2.1 试验设计
• 5.2.2 微生物分析
• 5.2.3 理化分析
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 发酵带鱼期间微生物的变化
• 5.3.2 发酵带鱼期间pH值变化
• 5.3.3 发酵带鱼期间水分变化
• 5.3.4 发酵带鱼期间挥发性盐基态氮（TVB-N）变化
• 5.3.5 发酵带鱼期间硫代巴比妥酸值（TBA）变化
• 5.4 本章小结
• 第六章 总结与展望
• 6.1 总结
• 6.1.1 糟制带鱼加工过程中微生物及理化性质的变化
• 6.1.2 糟制带鱼中优势微生物的分离与鉴定
• 6.1.3 优势微生物生长特性及共生培养研究
• 6.1.4 戊糖片球菌和木糖葡萄球菌在发酵鱼制品中的初步应用
• 6.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文