大球盖菇漂烫液体外抗氧化及其喷雾干燥技术的研究

论文摘要

大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata Farlow）是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的食用菌之一,近年来栽培面积不断扩大,福建、江西、四川、浙江等地均有大规模栽培,仅福建省每年种植面积就达到2万多亩,产量达到6万多吨,大球盖菇盐渍菇年产量也达到2～3万吨;然而大球盖菇盐渍菇加工产生的漂烫液（杀青水）一般作为废水处理,不仅污染环境,而且浪费资源。为开发利用大球盖菇漂烫液,本文分析了大球盖菇漂烫液主要营养成分,研究了其体外抗氧化功效,并利用喷雾干燥制备大球盖菇漂烫液精粉,优化喷雾干燥生产工艺参数,对精粉的物理参数及贮藏稳定性进行研究,结果如下:大球盖菇漂烫液营养成份主要以水溶性蛋白质、糖类为主,当可溶性固形物含量为2.9%时,大球盖菇漂烫液中总糖、蛋白质和总酚的含量分别为7.6mg/mL、19.6mg/mL、80.23μg/mL。体外抗氧化试验表明,可溶性固形物含量为2.9%时,大球盖菇漂烫液对·OH自由基清除的清除率达到72.55%,与85.15 mmol/L VC溶液清除率相当,对超氧阴离子自由基的抑制率为21.53%,与0.062mmol/L VC的清除率相当,对脂质过氧化的抑制率为51.93%,略低于0.02mol/L Vc溶液的抑制率（59.52%）,高于0.01mol/LVc溶液的抑制率（35.67%）。大球盖菇漂烫液具有较强的抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂和功能性食品添加剂得以得到开发应用。通过单因素试验可知,以β-环糊精为助干剂,大球盖菇漂烫液固形物含量与β-环糊精比例为1:1,进料温度为70℃,进风温度为170℃,雾化压力为900bar,固形物含量为15%,大球盖菇漂烫液喷雾干燥效果、精粉得率和抗氧化保留率等指标均较好,大球盖菇精粉粉体物理参数分布为:容积密度:0.3821-0.4208g/mL,振实密度:0.4572-0.5773g/mL,平均粒径:68.88-80.02μm,粉体流动7.56-9.97cm.。利用响应面法,研究了进风温度、雾化压力和进料浓度对精粉得率和抗氧化保留率的影响,根据试验数据,建立了影响大球盖菇漂烫液喷雾干燥得率的二次多项式数学模型R得率=60.73+2.11x1+2.49x2-0.15x3+3.06.42x1x2+0.25x1x3+1.45x2x3-6.70x12-7.35x22 - 3.66 x32,得出大球盖菇漂烫液喷雾干燥最佳工艺条件是:进风温度为172.048℃,雾化压力为920.93bar,固形物含量为14.86%,在此条件下得率达到最大值为61.20%。考虑到实际操作的方便,取进风温度为172℃,雾化压力920bar,固形物含量为15%,进行验证性试验得到喷雾干燥得率为60.26%。温度对大球盖菇漂烫液精粉的贮藏稳定性的影响较大,试验表明低温条件下有利于大球盖菇精粉贮藏,随着温度的升高,半损失时间逐渐减少;在相同温度下,避光有利于延长大球盖菇精粉的贮藏时间。在不同湿度条件下,精粉吸湿速率不同,相对湿度越高,吸收速率越快。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 引言
• 1.1 食用菌漂烫液开发利用现状及研究意义
• 1.2 大球盖菇营养价值和医学功效
• 1.2.1 大球盖菇多糖及功效
• 1.2.2 大球盖菇酚类物质及功效
• 1.3 自由基学说及食用菌抗氧化性的研究
• 1.3.1 自由基对蛋白质的损害
• 1.3.2 自由基对糖类的损害
• 1.3.3 自由基对脂质的损害
• 1.3.4 食用菌抗氧化性
• 1.4 喷雾干燥概述
• 1.4.1 喷雾干燥原理
• 1.4.2 喷雾干燥在食品工业中的应用概况
• 1.4.3 喷雾干燥的优缺点
• 1.5 喷雾干燥粉体物理特性的研究学
• 1.5.1 粉体的流动性
• 1.5.2 粉体粒径
• 1.5.3 粉体密度
• 1.6 本课题研究的目的及意义
• 第二章 大球盖菇漂烫液主要营养成分的分析
• 2.1 材料
• 2.2 主要试剂
• 2.3 主要仪器
• 2.4 试验方法
• 2.4.1 大球盖菇漂烫液中总糖的测定
• 2.4.2 大球盖菇漂烫液蛋白质含量的测定
• 2.4.3 大球盖菇漂烫液总酚测定
• 2.5 结果与讨论
• 2.5.1 大球盖菇漂烫液总糖含量的研究
• 2.5.2 大球盖菇粗蛋白含量的研究
• 2.5.3 大球盖菇漂烫液总酚含量的研究
• 2.6 结论
• 第三章 大球盖菇漂烫液体外抗氧化作用的研究
• 3.1 材料
• 3.2 主要试剂
• 3.3 主要仪器
• 3.4 试验方法
• 3.4.1 Fenton 法测·OH 自由基清除率
• 2-)的抑制率'>3.4.2 邻苯三酚自氧化法测大球盖菇漂烫液对超氧阴离子(·0^2-)的抑制率
• 3.4.3 PUFA 法测大球盖菇漂烫液对脂质过氧化自由基的抑制率
• 3.5 试验结果与讨论
• 3.5.1 大球盖菇漂烫液对·OH 自由基清除能力的研究
• 3.5.2 大球盖菇漂烫液对超氧阴离子自由基清除能力的研究
• 3.5.3 大球盖菇漂烫液对鸡蛋多不饱和酸（PUFA）抗氧化活性的研究
• 3.6 结论
• 第四章 响应切面法优化大球盖菇漂烫液喷雾干燥工艺参数的研究
• 4.1 主要试验材料和试剂
• 4.2 主要试验仪器
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 固形物含量的测定
• 4.3.2 水分含量的测定
• 4.3.3 大球盖菇漂烫液精粉参数的研究
• 4.3.4 产品得率的测定
• 4.3.5 抗氧化保留率的测定
• 4.3.6 助干剂的选择
• 4.3.7 β-环糊精添加量的确定
• 4.3.8 进料温度确定
• 4.3.9 单因素试验
• 4.3.10 数据显著性分析
• 4.3.11 未添加与添加环糊精精粉高倍显微镜观察
• 4.3.12 漂烫液原液和喷复溶紫外光谱扫描对比
• 4.4 试验结果与讨论
• 4.4.1 助干剂的确定
• 4.4.2 β-环糊精最佳用量的确定
• 4.4.3 进料温度的确定
• 4.4.4 总固形物单因素试验结果
• 4.4.5 雾化压力单因素试验结果
• 4.4.6 进风温度单因素试验结果
• 4.4.7 喷雾干燥工艺优化
• 4.4.8 未添加与添加环糊精精粉高倍显微镜观察结果的对比
• 4.4.9 紫外光谱扫描对比图
• 4.5 结论
• 第五章 大球盖菇漂烫液精粉贮藏稳定性的研究
• 5.1 主要试验材料和试剂
• 5.2 主要试验仪器
• 5.3 试验方法
• 5.3.1 温度和光照对贮藏稳定性的影响
• 5.3.2 精粉吸湿率得测定
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 低温对贮藏稳定性的影响结果
• 5.4.2 不同温度对贮藏稳定性的影响结果
• 5.4.3 光照对贮藏稳定性影响试验结果
• 5.4.4 大球盖菇精粉吸湿性特性试验结果
• 5.5 结论
• 结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢