本文主要研究内容
作者孟燕华（2019）在《利用高通量测序技术分析传统食醋酿造过程中的细菌多样性》一文中研究指出：食醋在我国的发展历史可以追溯到几千年前,酿造工艺经过不断改良已经非常成熟。中国山西地区的食醋以传统固态酿造工艺酿造而成,它采用固态原料与固态大曲发酵技术,且固态原料与固态大曲均含有丰富的微生物,在整个发酵过程中发挥着重要作用。目前,对传统食醋酿造过程中微生物多样性的研究较少。本研究从山西长治圣堂醋业有限公司按照传统食醋酿造的不同阶段,采集17组共51份样品,检测这些样品的部分理化性质,利用DNA高通量测序技术分析整个酿造过程中的细菌多样性。得到的主要结果如下:(1)在整个酿造过程,经过干制的大曲水分含量最少(25.87%),高温熏醋阶段水分含量最高(75.5%);随着发酵的进行,可滴定酸和发酵缸中发酵谷物的温度都呈现上升的趋势,最高达到了40.5℃;pH值最高的是原料5.33,第二是淋醋4.55,其它样品中pH值在3.52-3.97之间浮动。(2)通过高通量测序技术共得到2647375条有效序列,包括863种OTU。在整个酿造过程中细菌群落组成在不断变化。原料中细菌群落以乳杆菌属、魏斯氏菌属和明串珠菌属为主要菌属;大曲中是不动杆菌属和乳杆菌属;发酵期间的优势物种是乳杆菌属和醋杆菌属;熏醋阶段的优势菌属是魏斯氏菌属、乳杆菌属、弧菌属和雷尔氏菌属;淋醋阶段是醋杆菌属、乳杆菌属和不动杆菌属。(3)传统食醋酿造过程中,发酵期时长在四十天以上,发酵前期主要是进行酒精发酵,优势菌属为乳杆菌属和魏斯氏菌属,两者物种丰富度之和高于80%;发酵后期进行醋酸发酵,优势菌属为乳杆菌属和醋杆菌属,丰富度最高可达到97.2%。(4)发酵阶段共355种细菌OTU,其中288种OTU来源于大曲和原料,占到发酵期细菌总OTU数的81.1%,因此,传统食醋酿造过程中的细菌群落主要来源于原料和大曲,剩余的18.9%可能来源于环境、工具、空气等。
Abstract
shi cu zai wo guo de fa zhan li shi ke yi zhui su dao ji qian nian qian ,niang zao gong yi jing guo bu duan gai liang yi jing fei chang cheng shou 。zhong guo shan xi de ou de shi cu yi chuan tong gu tai niang zao gong yi niang zao er cheng ,ta cai yong gu tai yuan liao yu gu tai da qu fa jiao ji shu ,ju gu tai yuan liao yu gu tai da qu jun han you feng fu de wei sheng wu ,zai zheng ge fa jiao guo cheng zhong fa hui zhao chong yao zuo yong 。mu qian ,dui chuan tong shi cu niang zao guo cheng zhong wei sheng wu duo yang xing de yan jiu jiao shao 。ben yan jiu cong shan xi chang zhi sheng tang cu ye you xian gong si an zhao chuan tong shi cu niang zao de bu tong jie duan ,cai ji 17zu gong 51fen yang pin ,jian ce zhe xie yang pin de bu fen li hua xing zhi ,li yong DNAgao tong liang ce xu ji shu fen xi zheng ge niang zao guo cheng zhong de xi jun duo yang xing 。de dao de zhu yao jie guo ru xia :(1)zai zheng ge niang zao guo cheng ,jing guo gan zhi de da qu shui fen han liang zui shao (25.87%),gao wen xun cu jie duan shui fen han liang zui gao (75.5%);sui zhao fa jiao de jin hang ,ke di ding suan he fa jiao gang zhong fa jiao gu wu de wen du dou cheng xian shang sheng de qu shi ,zui gao da dao le 40.5℃;pHzhi zui gao de shi yuan liao 5.33,di er shi lin cu 4.55,ji ta yang pin zhong pHzhi zai 3.52-3.97zhi jian fu dong 。(2)tong guo gao tong liang ce xu ji shu gong de dao 2647375tiao you xiao xu lie ,bao gua 863chong OTU。zai zheng ge niang zao guo cheng zhong xi jun qun la zu cheng zai bu duan bian hua 。yuan liao zhong xi jun qun la yi ru gan jun shu 、wei si shi jun shu he ming chuan zhu jun shu wei zhu yao jun shu ;da qu zhong shi bu dong gan jun shu he ru gan jun shu ;fa jiao ji jian de you shi wu chong shi ru gan jun shu he cu gan jun shu ;xun cu jie duan de you shi jun shu shi wei si shi jun shu 、ru gan jun shu 、hu jun shu he lei er shi jun shu ;lin cu jie duan shi cu gan jun shu 、ru gan jun shu he bu dong gan jun shu 。(3)chuan tong shi cu niang zao guo cheng zhong ,fa jiao ji shi chang zai si shi tian yi shang ,fa jiao qian ji zhu yao shi jin hang jiu jing fa jiao ,you shi jun shu wei ru gan jun shu he wei si shi jun shu ,liang zhe wu chong feng fu du zhi he gao yu 80%;fa jiao hou ji jin hang cu suan fa jiao ,you shi jun shu wei ru gan jun shu he cu gan jun shu ,feng fu du zui gao ke da dao 97.2%。(4)fa jiao jie duan gong 355chong xi jun OTU,ji zhong 288chong OTUlai yuan yu da qu he yuan liao ,zhan dao fa jiao ji xi jun zong OTUshu de 81.1%,yin ci ,chuan tong shi cu niang zao guo cheng zhong de xi jun qun la zhu yao lai yuan yu yuan liao he da qu ,sheng yu de 18.9%ke neng lai yuan yu huan jing 、gong ju 、kong qi deng 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自山西大学的孟燕华，发表于刊物山西大学2019-11-12论文，是一篇关于传统食醋论文,细菌多样性论文,高通量测序论文,山西大学2019-11-12论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自山西大学2019-11-12论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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