论文摘要
本研究以北川子姜为实验材料,研究了不同贮藏方法处理的子姜贮藏期间品质指标（腐烂率、失重率、MDA、电导率等）以及生理指标（PPO.SOD.CAT. LOX等）的变化规律,筛选出了子姜的最佳贮藏温度,最佳热处理条件,最佳杀菌方式以及保鲜剂的最佳配比,结果如下：1、子姜采后生理特性的研究。子姜在采后贮藏过程中,随着时间的延长,子姜果实的硬度、姜辣素、总酚、总黄酮等的含量均有所下降,尤其是在贮藏中后期,果实营养物质被消耗,自由基等有害产物不断积累,子姜品质下降,由此激发各抗性酶的活性,调节子姜采后生理,保障子姜果实品质。2、最佳贮藏温度条件的筛选。将子姜分别置于0±1℃、4±1℃、8±1℃和12±1℃下贮藏,20d后,8℃条件下贮藏的子姜腐烂率最低为14.7%,失重率为4.181%,仅次于4℃的4.652%但两者差异不显著；子姜硬度随时间延长而下降,20d后8℃条件下贮藏的子姜硬度最高,为14kg/cm2;子姜电导率随时间而上升,8℃条件下子姜电导率峰值最低,为0.666,至贮藏结束,该温度条件下子姜电导率仍最低,为0.607。综合来说子姜的最适贮藏温度为8℃。3、最佳热处理方式的选择。将子姜分别进行45℃5min、50℃1min的热处理,然后置于最适贮藏温度8℃条件下贮藏,20d后45℃ 5min热处理的子姜腐烂率和失重率都是最小的,分别为11.29%和4.136%；20d后45℃ 5min热处理的子姜硬度最大,为21.47kg/cm2；其电导率最低,为0.456,与50℃ 1min热处理的0.468差异不显着。总体而言,45℃ 5min的热处理方式更适合子姜的贮藏。4、最佳杀菌方式的筛选。用100mg/m3、150mg/m3、200mg/m3的臭氧处理子姜,和用15μL/L、20μL/L、25μL/L的肉桂精油熏蒸3h,置于子姜最适贮藏温度8℃、相对湿度90±5%的条件下贮藏保鲜。结果表明,精油处理,在贮藏期间抑菌效果明显,能有效地抑制子姜的发霉和腐烂,减缓子姜硬度的下降和电导率的上升。其中以20μL/L肉桂精油处理效果最为明显,肉桂精油可以有效延长子姜的贮藏期,至贮藏结束,该处理组子姜的发霉率和腐烂率分别为5.08%和9.14%,明显低于对照的16.53%和15.03%；硬度下降至20.76kg/cm2（20μL/L）,高于对照组的15.85 kg/cm2;电导率在第16d上升至峰值0.513,低于对照的峰值0.674。说明肉桂精油可以有效抑制果蔬的发霉腐烂,延长果蔬的保鲜贮藏期。5、保鲜剂对子姜贮藏品质的影响。将选出来的杀菌方式与三种保鲜剂做L9（34）正交实验,置于温度8℃、相对湿度90±5%的条件下贮藏。结果表明,处理4即0.2%抗坏血酸+0.05%乳酸钙+1%壳聚糖+25μL/L几肉桂精油处理子姜,可有效抑制子姜的姜辣素、总黄酮和总酚含量的下降以及MDA含量的上升,明显地减缓了子姜果实电导率的上升并推迟了其高峰的到来；显著抑制多酚氧化酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及脂氧合酶等活性的上升,推迟其高峰的到来,有效抑制子姜果实的氧化褐变,延缓果实衰老及腐败变质的进程,保持果实的品质。效果优于其他处理,说明0.2%抗坏血酸、0.05%乳酸钙、1%壳聚糖、25 μL/L肉桂精油处理比较适合子姜的贮藏保鲜。