健康型人造奶油的特性研究

论文摘要

人造奶油在我国的消费量逐年增长,其基料油大多采用部分氢化植物油,而油脂部分氢化会产生大量的反式脂肪酸,会增加消费者患心血管疾病和代谢综合症的风险。本文以不含反式脂肪酸的植物油脂A和植物油脂B为基料油制备的人造奶油,添加了可降低饮食中胆固醇吸收的甾醇及其酯,属于健康型人造奶油的范畴。通过研究健康型人造奶油的基料油配方、甾醇及其酯、乳化剂和增稠剂对乳化体系的影响,确定了最佳配方,并且对最佳配方制备的样品进行了储藏实验,观察其在储藏过程中的一系列变化。对比基料油在25℃（缓慢冷却结晶）和-18℃（快速冷却结晶）下晶体的微观结构,发现快速冷却结晶更有利于基料油形成细小均匀的结晶和包裹更多液态的油脂。对比不同饱和脂肪酸含量的基料油的微观结构、DSC和SFC曲线,可知30%SFA的基料油适宜于餐用涂抹人造奶油,20%SFA的基料油适合制备软质人造奶油,而25%SFA的基料油介于两者之间。采用高效液相色谱法分析,确定了油水混合体系中甾醇A的测定方法。优化了提取油脂混合物添加的甾醇A的工艺因素,当最佳提取次数4次,离心转速2000rpm,皂化温度80℃和皂化时间3.5h,甾醇A添加量的回收率达到94.32%～97.57%,RSD为1.70%。以微观结构、界面张力、质构特性和感官评定等作为指标,研究甾醇及其酯、乳化剂和增稠剂对乳化体系的影响,确定了健康型人造奶油的基本配方。通过对最佳配方所得到的产品进行储藏实验,发现其在25℃下储藏8周的过程中,β’晶型快速的转变为β晶型,质构特性和感官特性变化幅度也较大,相反,在5℃下储藏过程中,健康型人造奶油β’型转变缓慢,质构特性稳定,表面有光泽,口融性良好,无颗粒感,涂抹无水渗出,酸价及过氧化值均在国标规定的范围之内,达到了市售涂抹奶油的基本要求。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 人造奶油
• 1.1.1 人造奶油简介
• 1.1.2 人造奶油的配方及生产工艺
• 1.1.2.1 人造奶油的配方
• 1.1.2.2 人造奶油的生产工艺
• 1.1.3 反式脂肪酸的来源及危害
• 1.1.4 反式脂肪酸的控制
• 1.2 构造零反式、多不饱和脂肪的研究
• 1.2.1 国外制备零反式、多不饱和脂肪酸基料油的研究
• 1.2.2 国内制备零反式、多不饱和脂肪酸基料油的研究
• 1.2.3 传统甘油三酯网络结构的构建
• 1.2.4 非传统油脂网络结构的构建
• 1.3 甾醇概述
• 1.3.1 甾醇A的定量研究现状
• 1.4 课题的研究背景和意义
• 1.5 课题的主要研究内容、目标和创新点
• 第二章 基料油的基本性质研究
• 2.1 前言
• 2.2 实验主要材料和仪器设备
• 2.2.1 实验主要材料
• 2.2.2 实验主要仪器
• 2.2.3 实验主要方法
• 2.2.3.1 甘三酯甲酯化反应
• 2.2.3.2 气相色谱仪参数
• 2.2.3.3 固体脂肪含量（SFC）
• 2.2.3.4 差示扫描量热法（DSC）
• 2.2.3.5 偏振光显微镜法（PLM）
• 2.3 基料油的脂肪酸组成
• 2.4 基料油的晶体形态
• 2.5 基料油的热力学性质研究
• 2.6 本章小结
• 第三章 乳化体系中甾醇A的定量研究
• 3.1 前言
• 3.2 实验主要材料和仪器设备
• 3.2.1 实验主要材料
• 3.2.2 主要仪器设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 HPLC法测定甾醇A含量
• 3.3.1.1 HPLC法对甾醇A的测定
• 3.3.1.2 仪器精密度和检出限确定
• 3.3.1.3 甾醇A回收率计算
• 3.4 实验结果与讨论
• 3.4.1 仪器精密度实验结果
• 3.4.2 仪器检出限结果
• 3.4.3 甾醇A标准曲线的绘制
• 3.4.4 HPLC法对甾醇A含量的测定
• 3.4.4.1 甾醇A的HPLC图谱
• 3.4.4.2 提取次数对甾醇A测定含量的影响
• 3.4.4.3 离心转速对甾醇A测定含量的影响
• 3.4.4.4 皂化温度对甾醇A测定含量的影响
• 3.4.4.5 皂化时间对甾醇A测定含量的影响
• 3.4.4.6 正交实验结果及最佳条件的确定
• 3.4.4.7 甾醇A提取回收率
• 3.5 本章小结
• 第四章 健康型人造奶油基本配方的确定及优化
• 4.1 前言
• 4.2 实验主要材料和仪器设备
• 4.2.1 实验主要材料
• 4.2.2 实验主要仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 表界面张力测定
• 4.3.2 偏振光显微镜法（PLM）
• 4.3.3 质构特性分析法
• 4.3.4 实验室制备人造奶油方法
• 4.3.5 人造奶油的感官评定方法
• 4.3.6 人造奶油的酸价测定方法
• 4.3.7 人造奶油的过氧化值测定方法
• 4.3.8 健康型人造奶油综合评价标准
• 4.3.9 X-射线衍射法（XRD）
• 4.4 人造奶油基本配方的确定
• 4.4.1 甾醇对乳化体系的影响
• 4.4.1.1 甾醇对乳化体系晶体微观形态的影响
• 4.4.1.2 乳化体系质构特性和感官的影响
• 4.4.2 乳化剂对乳化体系的影响
• 4.4.2.1 乳化剂对乳化体系界面张力的影响
• 4.4.2.2 乳化剂对乳化体系晶体微观形态的影响
• 4.4.2.3 乳化剂对乳化体系质构特性的影响
• 4.4.2.4 乳化剂的复配
• 4.4.2.5 复配乳化剂对乳化体系微观形态的影响
• 4.4.2.6 复配乳化剂对乳化体系质构特性的影响
• 4.4.3 食品增稠剂的选择
• 4.6 健康型人造奶油的储藏实验
• 4.6.1 健康型人造奶油储藏过程中感官性质的变化
• 4.6.2 健康型人造奶油储藏过程中晶型的变化
• 4.6.3 健康型人造奶油储藏过程中质构特性的变化
• 4.6.4 健康型人造奶油储藏过程中酸价和过氧化值的变化
• 4.7 本章小结
• 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 个人简历
• 在学期间的研究成果及发表的学术论文
• 在读期间已录用的论文