小麦胚稳定化研究及小麦胚产品的开发

论文摘要

小麦胚是小麦加工的副产品,我国小麦胚资源丰富,年储藏量达200～300万吨。小麦胚是小麦籽粒的精华,含有丰富、优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些生理活性成分,因此被誉为“人类天然的营养宝库”。但由于小麦胚不耐储藏,使得麦胚这一宝贵资源尚未被充分开发利用。为了开发利用该资源,本文对小麦胚进行了稳定化研究,并在稳定化基础上开发了两种新型麦胚产品,论文的主要内容和结论如下:（1）采用国标推荐方法测定了实验用小麦胚的基本成分含量,经测定小麦胚中含:蛋白质28.9%、粗脂肪11.0%、淀粉20.1%、粗纤维1.9%、还原糖1.3%、总游离糖13.4%、水分9.3%、灰分4.0%。（2）对综合法稳定小麦胚进行了研究,综合法稳定小麦胚最佳工艺为:将压力恒定为1atm,蒸煮20min;后经烘箱干燥,接着用高火档的微波处理1min的小麦胚;再添加0.02%的异抗坏血酸钠,后经真空包装。经综合法处理了的小麦胚在感官和基本营养成分上与原麦胚相比基本没什么变化;但显著地延长了小麦胚的储藏期,其油脂的过氧化值在半年内都没超过20meq/kg。（3）对反复加热灭酶法稳定小麦胚进行了研究,反复加热灭酶法的最佳工艺为:烘箱温度为95℃,处理时间为60min。经反复加热灭酶法处理了的小麦胚在感官和基本营养成分上与原麦胚相比基本没什么变化;但延长了小麦胚的储藏期,用反复加热灭酶法处理了的小麦胚的储藏期较长,其油脂的pov在90天内没超过20meq/kg。（4）介绍了麦胚坚果的研制过程,确定了麦胚坚果的适宜配方:麦胚10g、小麦面粉10g、蔗糖7g、奶粉1g、起酥油4g、小苏打0.07g、NH4HCO3 0.07g、品质改良剂0.3g、麦奶香精0.04g、鸡蛋2g、食盐0.12g、、芝麻1g、水适量（约为1ml）;烘烤条件为:底火180℃,面火200℃,烘烤时间6min。（5）对麦胚坚果面团和成品进行了质构分析,可以看出,小麦胚和面粉相比,小麦胚能较好的改善坚果面团和产品的硬度,胶着性,咀嚼度和粘着性。（6）介绍了营养麦胚片（固体饮料）的研制过程,确定了营养麦胚片的适宜配方:麦胚6g、黄原胶0.35g、羟丙基甲基纤维素0.5g、β-环糊精0.2g、干法糊化糯米粉7g、蔗糖11g、食盐0.35g、柠檬酸0.12g、麦奶香精0.3g。（7）对麦胚坚果水提物的抑制脂质过氧化作用进行了研究,得出:当水提物浓度高于0.025%时,抑制效果显著,抑制率达8.486%。（8）对营养麦胚片水提物进行了促进双歧杆菌增殖实验,实验结果可以看出,当水提物浓度达到2.0%时,对双歧杆菌有明显的增殖作用,增殖效果显著,增值率达29.22%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 小麦及小麦胚国内外现状
• 1.2 小麦胚的营养价值和功能性成分
• 1.3 小麦胚的稳定化技术
• 1.3.1 挤压法
• 1.3.2 微波法
• 1.3.3 蒸煮法
• 1.3.4 干热法
• 1.3.5 综合法
• 1.4 麦胚产品的研究和开发现状
• 1.4.1 麦胚功能成分的提取
• 1.4.2 麦胚食品
• 1.5 本课题的意义与研究内容
• 第2章 麦胚基本理化指标的测定
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 实验材料、试剂和仪器
• 2.1.2 实验方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 小麦胚基本化学成分测定结果
• 第3章 麦胚稳定化研究
• 3.1 综合法稳定小麦胚研究
• 3.1.1 材料与方法
• 3.1.2 结果与分析
• 3.2 反复加热灭酶法稳定小麦胚研究
• 3.2.1 材料与方法
• 3.2.2 结果与分析
• 3.3 小结
• 第4章 麦胚坚果的研制及产品分析
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 实验原料、仪器和试剂
• 4.1.2 麦胚坚果的基本工艺流程
• 4.1.3 粘接剂添加量的确定
• 4.1.4 复合疏松剂的确定
• 4.1.5 起酥实验方法
• 4.1.6 品质改良剂的单因素实验
• 4.1.7 风味调配
• 4.1.8 烘烤温度和时间确定的正交实验
• 4.1.9 成品感官评分方法
• 4.1.10 坚果面团的质构分析与比较
• 4.1.11 成品坚果的质构分析与比较
• 4.1.12 麦胚坚果感官检验
• 4.1.13 麦胚坚果理化检验
• 4.1.14 麦胚坚果微生物检验
• 4.1.15 麦胚坚果质量指标的确定
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 粘接剂添加量单因素实验结果
• 4.2.2 疏松剂用量的确定
• 4.2.3 起酥材料添加量的确定
• 4.2.4 品质改良剂添加量的单因素实验结果
• 4.2.5 风味调配实验结果
• 4.2.6 烘烤温度和时间确定的正交实验结果
• 4.2.7 坚果面团的质构分析与比较
• 4.2.8 成品坚果的质构分析与比较
• 4.2.9 麦胚坚果的感官检验
• 4.2.10 麦胚坚果理化特征
• 4.2.11 麦胚坚果微生物特征
• 4.2.12 麦胚坚果质量指标的确定
• 4.3 小结
• 第5章 营养麦胚片的研制
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 实验原料与实验设备
• 5.1.2 营养麦胚片（固体饮料）的工艺流程
• 5.1.3 工艺操作要点
• 5.1.4 营养麦胚片悬浮性评分方法
• 5.1.5 营养麦胚片感官检验评分方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 复合悬浮剂的选择
• 5.2.2 风味调配实验结果
• 5.3 产品质量标准制定
• 5.3.1 感官指标
• 5.3.2 理化指标评价
• 5.3.3 营养麦胚片（固体饮料）的微生物指标评价
• 5.4 小结
• 第6章 麦胚产品生物活性研究
• 6.1 材料与方法
• 6.1.1 实验原料、仪器和试剂
• 6.1.2 麦胚产品水提工艺
• 6.1.3 麦胚坚果水提物抑制脂质氧化实验
• 6.1.4 营养麦胚片水提物促进双歧杆菌增殖实验
• 6.2 结果与分析
• 6.2.1 麦胚坚果水提物对脂质氧化的抑制
• 6.2.2 营养麦胚片水提物促进双歧杆菌增殖
• 6.3 讨论
• 6.3.1 麦胚产品水提物对脂质过氧化作用的抑制
• 6.3.2 麦胚产品水提物对双歧杆菌的增殖作用
• 6.4 小结
• 第7章 结论
• 7.1 结论
• 7.2 创新之处
• 7.3 建议
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间的研究成果