热反应型牛肉味香精的制备及其微胶囊化的研究

论文摘要

以牛肉酶解物、L-半胱氨酸和还原糖等物质为原料,通过Maillard反应得到的牛肉味香精具有原料肉香味浓、天然、留香时间长的优点。本文以蛋白质含量高的牛肉为原料,选择木瓜蛋白酶、风味酶及其复配酶进行水解,以游离氨基酸含量为指标,获得木瓜蛋白酶酶解牛肉的最佳工艺为:温度为60℃、pH值6.0、加酶量0.2%、料液比3:1,反应3h的条件下,酶解效果较好;风味蛋白酶酶解牛肉的最佳工艺为:反应温度50℃,pH值5.5,料液比3:1,加酶量0.4%、反应4h的条件下,酶解效果较好。经正交实验确定了木瓜蛋白酶及风味酶的复配酶分步酶解牛肉的最佳酶解条件为:先用木瓜蛋白酶水解再用风味酶水解的方式最好,其最佳工艺参数为:先用木瓜蛋白酶在温度为65℃、加酶量为0.1 %、料液比3:1、pH值为7.0的水解条件下酶解1h,再添加风味酶添加量为0.4%、温度为55℃、pH值为6.0的条件下酶解5h,在此条件下的牛肉酶解物经氨基酸自动分析仪进行分析,鉴定出牛肉酶解液中含有18种氨基酸。热反应型肉味香精的配方较为复杂,影响反应的因素也比较多。利用蛋白水解物与还原糖和L-半胱氨酸等在高温下进行Maillard反应,是生成肉类风味的重要途径,因此本文首先从Maillard最基本的配方开始研究,先以牛肉的酶解物、L-半胱氨酸和葡萄糖、D-木糖、非含硫化合物、硫胺素作为最基本的原料进行反应,研究了牛肉酶解物添加量、还原糖添加量、L-半胱氨酸添加量及其与非含硫化合物之间的配比、硫胺素添加量以及温度、pH值、时间等因素对产物风味的影响,得到了基本原料的优化添加量和反应条件:牛肉酶解物添加量为100g,葡萄糖添加量为50g,D-木糖添加量为5g,L-半胱氨酸添加量为25g,硫胺素添加量为7.5g,非含硫化合物甘氨酸与L-半胱氨酸的比例为1:2,反应温度为105℃,反应时间为105min,反应初始pH值为7.0。通过牛肉味香精的微胶囊化的研究,对反应型牛肉香精进行壁材优化,以微胶囊化效率为指标,确定壁材为阿拉伯胶和麦芽糊精之比为2:1,壁材与芯材的比例为2:1。将微胶囊效率作为喷雾干燥工艺的指标,确定喷雾干燥工艺最佳参数为:均质压力为35MPa,进风温度为180℃,出风温度为100℃。所得微胶囊产品与液体香精进行香气成分比较,说明进行微胶囊化后的牛肉香精具有香型稳定,留香时间长等优点。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 研究的目的和意义
• 1.2 文献综述
• 1.2.1 肉香味形成的机理
• 1.2.2 形成肉香味的主要配料
• 1.2.3 肉香味形成的影响因素
• 1.2.4 香精微胶囊化的方法
• 2. 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 实验仪器
• 2.1.2 药品与试剂
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 牛肉的酶解
• 2.2.2 Maillard 反应制备牛肉香精
• 2.2.3 牛肉香精微胶囊化
• 2.2.4 分析方法
• 2.2.5 牛肉酶解工艺的研究
• 2.2.6 Maillard 反应制备牛肉香精
• 2.2.7 微胶囊化工艺的研究
• 3. 结果与分析
• 3.1 牛肉酶解工艺的研究
• 3.1.1 木瓜蛋白酶水解牛肉条件的选择
• 3.1.2 风味酶水解牛肉条件的选择
• 3.1.3 木瓜蛋白酶和风味酶的添加顺序对水解效果的影响
• 3.1.4 分步酶解工艺的优化
• 3.1.5 水解液的游离氨基酸组成分析
• 3.2 热反应型牛肉香精的制备
• 3.2.1 Maillard 反应基本原料配方的确定
• 3.2.2 Maillard 反应条件的选择
• 3.2.3 正交实验设计优化Maillard 反应条件
• 3.3 微胶囊化工艺的研究
• 3.3.1 牛肉香精壁材的优化
• 3.3.2 微胶囊化喷雾干燥工艺参数的确定
• 3.4 微胶囊香精与液体香精的感官对比
• 4. 讨论
• 4.1 牛肉酶解工艺的研究
• 4.2 Maillard 反应制备牛肉香精
• 4.3 微胶囊化工艺的研究
• 5. 结论
• 5.1 牛肉酶解工艺的研究
• 5.2 热反应制备牛肉香精
• 5.3 微胶囊化工艺的研究
• 本研究创新性自我评价
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间科研成果
• 作者简介
• 附录